農業及生物科技科

本研究透過一種新的嘗試，將傳統植物識別原則、檢索技術與行動科技產品相互結合，其中將植物識別技術中「記憶」的部分，採用科技軟體、硬體加以改善或減輕負擔，如同攜帶一個電子化、可檢索的植物圖鑑與辭典，在親身接觸自然環境下進行體驗學習，相信這樣的方法與應用，可對推廣生態教育及生物資源調查，有所助益。

利用食醋浸漬蛋殼，蛋殼比例越高，鈣溶出量越多，其pH值上升，酸度下降，以30％蛋殼含量之醋酸鈣的鈣溶出量最多，40％時則降低，另外以16及50天浸漬蛋殼，16天的鈣含量較多，因此鈣含量不因時間增加而增加。 利用鈣含量最高之醋酸鈣製作豆腐，鈣含量（3.24％）明顯高於一般豆腐（1.57％），證明添加醋酸鈣可增加豆腐鈣含量，且在水份測定上，仍保有原來水分，且在物性分析中發現鈣含量增加雖使豆腐硬度與咀嚼性略微增加但整體上並無顯著性的差異，而以SEM及解剖顯微鏡觀察，內部呈不規則孔洞且表面稍微粗糙。 在感官品評消費者試驗中得知，消費者對因鈣增加而較硬之醋酸鈣豆腐喜好度稍低，但整體喜好上仍可被接受，因此醋酸鈣可取代石膏製成天然豆腐。

分析大蒜的活性成分，除了含蛋白質、碳水化合物、維生素及礦物質，可提供基本營養外，最特殊的是大蒜中含有豐富的有機含硫化物，能增加身體健康，還有提供特殊濃郁香味，卻有報告指出高劑量的生大蒜中硫化物會對消化道黏膜會造成刺激，嚴重者還引起過敏反應及胃部燒灼不適感（陳思廷，1998）。 \r 而另外當我們在料理時會使用大蒜來進行爆香提味，但其香味持續力低，且易燒焦及增加油煙的產生，對料理的外觀與味道會有影響。 \r 因此討論萃取溶劑對大蒜含硫化物—allicin之保留量與探討自製大蒜油濃度，乃為本研究主要方向。 \r

貢丸是國人非常喜愛消費的肉製品之一，貢丸製品是以一種畜禽肌肉作為原料，加入鹽和其他配料，利用擂潰機或攪拌缸在低溫環境下萃取出鹽溶性蛋白，做為乳化劑，再與脂肪煉製成一個安定的乳化物，再經加熱使蛋白質凝固製成。為因應國人對健康的需求又能享受傳統美食，便希望能以植物油脂代替傳統貢丸中的豬背脂，經多次的試做，終於成功的做出植物油『健康貢丸』。且經針對本科學生、本校教職員工及社區大眾的品評結果顯示健康貢丸在外觀、脆度、彈性、口味與口感都與豬油貢丸差異性不大，表示利用植物性油脂取代豬背脂所製作的『健康貢丸』在官能品評並不比傳統貢丸差，在總接受度方面較能接受健康貢丸的總人數有 61%，傳統貢丸有 32%，且在喜愛度方面也呈現健康貢丸 59：27 的結果，此結果顯示能接受及喜愛『健康貢丸』的人數比傳統貢丸高。健康貢丸以葵花油製作時最佳且在產品中不會產生令人不快的味道，在貢丸亦可添加蛋白取代油脂，可製成低脂的健康貢丸。

本研究利用台南縣農產品－牛蒡和胡蘿蔔來製造非油炸速食麵，以增加營養價值及農產利用，並輔以傳統藥膳食材－四物、四君子及八珍來做料理湯包，讓泡麵口味更多變且具養生功效。結果發現，非油炸麵的糊化方式，以蒸煮方式最佳；而糊化後的麵條乾燥，採用熱風乾燥、微波乾燥和熱風乾燥三種方式處理，其中以熱風乾燥方式表現最優。添加胡蘿蔔和牛蒡，會明顯改善麵身的外觀、色澤及風味；用傳統藥膳－四物、四君子及八珍當作湯頭的搭配，可將中藥材與日常膳食結合，以增加產品的美味及價值。本研究之非油炸藥膳速食麵確實能改善一般油炸速食麵營養不均、油脂太多、熱量太高的缺點。此外，不只在口感及咬感上較接近水煮麵條，同時在營養性、熱量及口味等方面也都有不錯表現。

“香附子“是會以木子繁殖的雜草，木子可深藏在地底下長達七年，度過惡劣的環境後再次生長。現最有效的防治辦法為深掘拔除、單株注射除草藥劑以毒殺全株。初步研究以覆蓋、酸與鹼性溶液澆灌、同時栽種競爭生長作物，實驗其對香附子的木子生長的影響。結果為：片狀瓦楞紙覆蓋、2％檸檬酸澆灌、1％肥皂水澆灌皆可有效抑制生長。得到初步成果後，我們進一步參考觀賞草種的適應範圍(pH5.5~7.0)，使用固定pH值(4.5、植範圍。依據兩項實驗觀察，推測香附子適合生長在pH5.5~6.5間的介質條件，而在使用適應條件外的酸、鹼溶液澆灌時，多次的隔日施用可有使葉片黃化的植株生長抑制作用。

本研究取鯖魚白肉、血合肉、去皮魚肉及含皮魚肉蒸熟均質後做成魚肉慕斯；另將鯖魚頭蒸煮過濾，分液漏斗分離油脂，冷風乾燥製成魚膠，將魚膠以25%、50%、75%、全魚膠分別取代慕斯中的吉利丁。發現魚肉慕斯及魚膠慕斯經過6天，揮發性鹽基態氮仍在10mg/100g以下顯示極新鮮；物性測定發現魚膠比市售膠彈性高；黏著性以白肉慕斯最高。成分分析發現魚肉慕斯蛋白質及灰分含量均比純慕斯高；脂肪及熱量以純慕斯最高。感官品評以ANOVA程式及內部喜好性地圖分析後，魚肉慕斯是可開發；魚膠慕斯性質多與吉利丁慕斯無差異且口感約有85%的支持率，表示魚膠取代吉利丁是可行的。全魚膠魚肉慕斯具獨特性，營養高、熱量少且受青睞，未來值得推廣且具提高鯖魚經濟價值之潛力。

選用常見之不同糖類製作膨糖，結果發現以二砂製出之成品，其風味、整體接受性方面，比較其他糖類表現為佳(p

速食麵讓現代人們飲食變方便，但多數消費者會習慣將調味包全部倒入，用剩之調味料塑膠包裝也易造成環境汙染，本實驗以果皮研發出「果皮調味紙」，取代速食麵調味包，並能隨心所欲控制添加量，更能攝取到膳食纖維，以彌補速食麵缺乏纖維營養不均衡之詬病。結果發現剪裁1/3張或2/3份量之鳳梨皮調味紙取代速食麵傳統調味包，進行消費者接受性官能品評，無論在色澤、鹹味、口感及整體接受性之評分最高，與對照組及其他實驗組有顯著差異存在（p

本實驗探討蘋果、香蕉、電石等材料對綠豆芽生長之影響，結果顯示蘋果、香蕉、電石等材料的乙烯或乙炔量能改變綠豆芽莖細胞的生長方向，促進莖徑肥大，莖徑明顯比對照組粗，而酒精處理效果不佳且有異味。完整或受傷的蘋果果實，不論間隔處理或採收前處理對莖徑的促進效果相似，但間隔處理較採收前處理能控制綠豆芽生長情形，但隨著氣溫升高，綠豆芽生長快速，因此1~3 月宜採間隔處理，而4 月後宜採持續處理，促使莖徑肥大更顯著。蘋果皮所產生的乙烯，比完整果實或受傷果實更能促進油綠種綠豆芽莖部肥大，每35g 綠豆使用100~80g 的果皮處理對綠豆芽莖徑的促進效果良好，使栽培的綠豆芽莖徑接近化學藥劑處理的綠豆芽商品品質。