農業及生物科技科

近年來，隨著國人健康意識抬頭，食品以「自然」為訴求，天然抗氧化物質的研究也應運而生，因此有關石蓮花具抗氧化能力之研究報告相繼被發表，但關於其加工特性之研究卻甚少，故本研究之目的主要是探討加熱時間對石蓮花汁液抗氧化活性的影響，以求對其加工特性有進一步的了解，並將其與洋菜結合，開發新的機能性食品。實驗結果顯示，石蓮花汁液具有碘酒還原能力，且其經過加熱處理後仍能保有碘酒還原能力。進行清除DPPH自由基試驗之結果顯示，無論是未加熱或加熱後的石蓮花汁液皆具有高達九成以上的清除能力，故證實石蓮花汁液適用於加熱加工上的應用。將石蓮花汁液應用於洋菜凍試驗中，發現其可提供良好的色澤、非水溶性膳食纖維與抗氧化能力於新產品中。

本實驗是將廢棄之蛋殼，以高溫煅燒後的產物作為研究主軸，使其廢棄物再循環利用。在於運用在食材上，可作為殺菌劑、保鮮劑、並對於殘留食物中之二氧化硫有脫離等功用，而且無須擔心蛋殼殘留在食材上的毒害的問題。結果發現，在不同溫度下煅燒後蛋殼粉之 CaO 與 pH 值，會隨著煅燒的溫度上升，CaO含量與 pH 值皆隨著增加。進一步實驗發現，煅燒後的蛋殼粉，在雞蛋殼上面的微生物的殺菌力效果顯著，對於大腸桿菌(E.coli)抑制的效果頗佳，且對於金針花上殘留的二氧化硫之脫離有明顯的下降效果。

以米或飯為原料，接種米麴菌與酒精酵母，經發酵後可產生出酒精，再經蒸餾可得米酒。本研究在分析以生米或飯為原料，製造出的酒量、酒精度、酒品質風味差異性，分析水中礦物質、細菌數對酒品質的影響，並選擇出最好的生產條件，經分析討論後以飯製麴，加冷開水發酵製成的米酒品質、酒蒸餾量最多最好。

本研究以含豐富花青素與葉綠素的家常紅鳳菜為原料，採殺菁加工技術穩定色素及使用檸檬汁調控pH值改變花青素之呈色原理，利用其本身的天然色素，創造出多種顏色的麵條。試驗進行採於麵粉中分別不添加紅鳳菜之對照組(A組)及添加：殺菁紅鳳菜液(B組)、殺菁紅鳳菜液及其菜渣(C組)、不殺菁紅鳳菜液(D組)、不殺菁紅鳳菜液及其菜渣(E組)等，結果製作出白色、紫色、深咖啡色、淡粉色及綠色等色彩之麵條。以色差儀分析麵條的顏色結果顯示，加入紅鳳菜後L值會下降，a值以麵條(B)最高、麵條(E)最低，b值以麵條(E)最高、麵條(B)最低。感官品評結果，以B組麵條對顏色、風味、整體喜好感評價最高。可見紅鳳菜之添加可創造出不同色澤之麵條是可行具經濟價值。

酯類化合物一般都帶有令人愉悅的氣味，香水、精油中通常含有酯類；水果的香氣也是由酯類造成。 水果精油日漸被廣泛的使用在食品、醫藥等產品，本研究利用浸泡法、萃取法及蒸餾法提取果皮及香草植物中的酯類，並以酒精濃度不同的白酒作為萃取溶劑，比較其萃取效果的優劣；使用水當萃取溶劑因易滋生黴菌而酒精有殺菌的效果，所以本研究溶劑以酒精溶液為主；其有效力約為水溶液萃取法的2～5倍。結果顯示：萃取法中酒精成分越高的溶劑萃取出來的天然水果精油成分濃度越高、香味越濃，依序為；柳丁皮＞檸檬皮＞鳳梨皮＞百香果皮，推論原因為柑橘類果皮所含的酯類較其他種類水果高出約20％；而香草類則為：薄荷＞香茅＞九層塔＞迷迭香。

花粉管在生長過程中，需即時且持續地調節其內部細胞骨骼結構，展現快速地、極性地生長方式。我們經由探索微絲所相關的功能，追尋鈣離子在這萌發過程的角色，以普遍用來觀察花粉萌發的非洲鳳仙花為實驗對象。實驗結果顯示（一）花粉內原有的鈣充足且為萌發所必須（二）外源鈣離子的作用著重在促進花粉管後期的延伸而非在萌發初期，且以1mM的鈣離子對於花粉管延伸有最佳的促進效果（三小時提升約2倍花粉管長度）（三）若在花粉萌發時抑制鈣離子通道，則會造成花粉生長困難（四）在硝酸與鹽酸所造成的酸化環境中，外源鈣離子對於非洲鳳仙花粉生長有明顯改善（五）外源鈣離子的使用對於較低溫度所造成的抑制花粉生長現象也有所改善。

本試驗旨在探討色光對海蘭蛋雞產蛋數、蛋重與蛋殼硬度之影響並比較以玻璃紙與軟條燈照射對前述性狀之差異。結果顯示，蛋重方面，以軟燈條所進行試驗之結果(綠＞紅＞黃＞藍)與玻璃紙試驗(藍＞黃＞紅＞綠)結果完全相反。產蛋數方面，軟燈條進行試驗之結果(綠＞紅＞黃＞藍)與玻璃紙試驗(黃＞紅＞綠＞藍)結果略有不同，除了藍光組外，其餘組別之產蛋數差異不大。蛋殼硬度方面，無論以玻璃紙或軟燈條所進行試驗，其蛋殼硬度皆以藍光組之蛋殼最硬，其次黃光組、紅光組，綠光組之蛋殼最薄。因此，綜合試驗結果建議若要提升蛋重、產蛋數與蛋殼硬度品質則建議選擇紅光和黃光組為佳。

農業精緻化是目前臺灣農業的走向，為了提高農業產量及符合現代化農業設備的提昇，更要積極使農業栽培能趨向 e 化的栽培管理。臺灣目前水耕栽培是以機械化控制為主，且為一般農民較普遍使用機械式水耕栽培。本組以 e 化的概念提出電腦控制水耕栽培並配合學校之專業課程『栽培環境 I、II』中之內容，設計出以簡單兒童遊戲軟體程式設計控制農業用水耕栽培。在整個設計理念上是利用電腦程式指令精準控制水耕用抽水馬達運轉，使抽水時間上較為機械式栽培更精準，使時差降為更低。另一設計上是以電腦指令並配合感測器做一個水位測知器能夠測定出水位過低時既刻發出警告訊息通知管理員。經由此次實驗雖無法做到電腦與機械兩者之間較大的差異點，但電腦控制水耕栽培未來仍有相當大的發揮空間及展望。

豆腐乳與乾酪均為高蛋白發酵食品分別在東西方獨領風騷卻無交集！本研究即以牛乳遇酸凝固之原理，將苗栗盛產鮮乳以速成法製成凝乳塊再添加客家豆腐乳之豆、米麴進行熟成，製成『（Cheese）豆腐乳』，並進行喜好性官能品評。試驗發現以 20％檸檬汁添加量在 45℃靜置 25 分鐘有最佳凝乳效果，以此凝乳塊添加豆、米麴在 30℃熟成 45 及 90 天進行品評，『（Cheese）豆腐乳』-低鹽甜味組於貯藏 45 及 90 天在顏色、風味及整體喜好性評分均與對照組有顯著差異(p0.05)，因此建議『（Cheese）豆腐乳』-低鹽甜味組僅須熟成 45 天即相當於 90 天完全熟成且色澤最佳，將可縮短長時間熟成成本，並可提供農民做為本地代表性之食品販售有相當發展願景。

酎是多重加工釀成的醇酒，中國稱燒酒，日名為燒酎。現行高中職釀造米酒標準課程係以固態發酵，該做法：發酵時間長、發酵操作不慎時易有黃麴毒素產生等缺點。本研究為全國高中職院校首創「液態酵素發酵法」，不用酒麴避免黃麴毒素之產生，且經本校酒醋研發中心師生團隊經二年多努力，以高粱、小麥、大米、甘薯進行發酵、蒸餾、熟成，成功研發出燒酎，僅需14天即可完成，大大地縮短了製酎時間4-6倍之多，其商業量產有其潛力。本研究亦進行官能品評，探討不同比例之燒酎調合，以尋求最佳風味之酒質，最後，嘗試以發展學校及地區特色的作法，將所製得之酎置於法國橡木桶中熟成，使酎產品除本身之風味外，還融入了橡木桶之香氣及琥珀顏色之高等級、高價位Whisky產品，而後再將其加以突破，而有別於一般市售Whisky玻璃瓶裝之創意陶瓷包裝，整體而言提昇了酎的附加價值。