農業及生物科技科

本實驗是利用過期的牛奶進行發酵，將發酵後的營養液肥澆於土壤，使土壤肥沃，增加植物養分的吸收，藉由不同的濃度比例去進行試驗，濃度比例分別為1：1、1：2、1：4、1：6、1：8、1：10、1：12﹝牛奶：水﹞及水，並以500ml 的定量施用於萵苣和菠菜。試驗其不同的比例對這些蔬菜所造成的影響，並進行記錄和觀察。本試驗分初步實驗、進階實驗及最終實驗。試驗分別如下：一. 初步實驗：在田間進行，以35 克奶粉加水稀釋到500ml 的量澆灌於萵苣和菠菜栽培地表進行觀察。我們先驗證牛奶是否對蔬菜有所影響，在觀察前期2~3 週陰雨綿綿，氣溫較為濕冷，所以蔬菜的生長情況受到影響，生長較緩慢，但以萵苣受雨水影響較小試驗結果較為顯著。發現澆灌牛奶比單純澆灌清水植株生長為佳，此可由圖表及數據得知〈見圖表1〉，其因在初步實驗未得較準確的濃度比例，因此我們先設計濃度比例進行進階試驗。二. 進階實驗：預設濃度比例分別為1：1、1：2、1：4、1：6、1：8﹝水：牛奶﹞及水進行試驗觀察，牛奶濃度比例在1：1、1：8 觀察到萵苣生長的過程中差距較為明顯，發現牛奶濃度比例越高，萵苣旁所滋生的黴菌就越多，而生長不好，為了得到更確切的數據，所以進行最終實驗。三. 最終實驗：我們以牛奶濃度比例1：6、1：8（牛奶：水）進行觀察，發現牛奶濃度比在1：8 時，萵苣植株的生長情形較優，植株健壯，可以使蔬菜採收的時間提早。稍濃的1：1，則明顯的因肥份過多，造成肥害而抑制了它的生長。四. 印證實驗：增加蔬菜種類：空心菜、小白菜，實驗過程中，空心菜以1：8 最佳，小白菜以1：6 最佳，發現牛奶濃度比例對各種蔬菜有不同的影響，我們建議的濃度比例可以提早採收，提高品質。

利用三種不同的六碳糖作為基質，測試其經過酵母菌分解產生酒精的變動，經由實驗結果得知葡萄糖所產生的酒精速度最快，次為果糖，最後是半乳糖。單醣類是最簡單的醣，材料中所使用的葡萄糖(glucose)、果糖(fructose)、半乳糖(galactose)皆為六碳糖(hexose)，其化學式相同，但由於結構式不同，所以造成發酵速度快慢不同。由實驗記錄，我們看到酒精明顯上升時，糖度卻下降，這證實酵母菌使糖發生氧化分解作用，而生成酒精。酒精發酵到 3％時，就停止發酵，我們推測是糖度不足所造成的。有關發酵：酵母菌可將葡萄糖氧化分解為二氧化碳C6H12O6+6O2 → 6CO2+6H2O葡萄糖 氧 二氧化碳 水以獲得能量；在嫌氣條件下，則將葡萄糖發酵生成乙醇。C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2葡萄糖 乙醇 二氧化碳（乙醇即為酒精）

據我國衛生署最新報告指出，結直腸癌已成為癌症中的頭號殺手。飲食中所含的各類致癌成分就是引發消化道突變、癌化的重要原因。經由食物中所攝入的亞硝酸鹽即是此些致癌劑的前驅物之一。如何減少攝入亞硝酸鹽或是如何阻止已攝入之亞硝酸鹽轉換成具致癌力的亞硝胺便成為了我們關注的題目。針對常見的兩大亞硝酸鹽來源（即醃製肉品與蔬菜）做檢測，發現品牌盒裝香腸較市售散裝香腸、臘腸安全；一般蔬菜保存時間與其內之亞硝酸鹽成正相關，有機蔬菜、地瓜葉、瓜類、球莖類則較無此問題。芭樂、櫻桃具有良好的亞硝酸鹽清除效果，市售統一每日C 果汁系列與統裡茶裡王濃茶系列效果亦佳。蔥蒜類以蒜頭為最有力的亞硝酸鹽清除者，但蒜香口味食品無此功效。

東方利用米為原料，添加酒麴進行糖化產生酒精；西方則利用大麥為原料，其麥芽本身含有酵素可直接產生糖化作用。本實驗想試著突破傳統，以米為原料製造出結合東西方釀造酒製程的產品。 本研究探討以不同的米種為原料，進行啤酒製程發酵。利用米麴糖化取代大麥麥芽酵素，並添加酵母及啤酒花，使產品同時具有米香、啤酒風味、氣泡及苦味。實驗結果顯示，吸水率以圓糯米最高；米麴的生長情形及糖化率以30℃最佳；後發酵溫度以15℃低溫產生的酒精度最高，該溫度中又以圓糯米、長糯米、蓬萊米的酒精度為高，但5℃下的風味與口感較佳。以pH值、總酸度、糖酸比及官能品評作為風味與口感參考。成本考量下建議以圓糯米、蓬萊米及長糯米為製酒原料。

我們創新一個方法，利用加入試樣的豆漿其腐敗速度，來比較各種試樣的抗氧化力。本方法再與還原力測定法相比較，來驗證此方法的可行性。利用此方法比較各種蔬果的抗氧化能力及在不同的酸鹼度、溫度下之影響，可進一步研究對人體有用的烹煮、食用方法。實驗顯示豆漿腐敗法與還原力測定法結果相同，故可以證明豆漿腐敗法之可行性。在蔬果抗氧化力比較實驗中，取常見的 13 種蔬果比較之，可知抗氧化能力前五名分為芭樂、蕃茄、九層塔、地瓜葉及空心菜。從實驗發現抗氧化劑易存在於低溫、弱酸的環境下。蔬果加熱實驗發現，木瓜與蕃茄抗氧化力上升，但芭樂、花椰菜、九層塔、地瓜葉…等，抗氧化力皆減少。蕃茄烹煮實驗發現，蕃茄與油共煮，抗氧化力最強，而加小蘇打、米酒共煮時，抗氧化力下降。水果食用方法實驗發現，泡鹽的芭樂抗氧化力增加，加糖卻下降。

本研究針對虎皮蛋糕的製程與配方進行一系列探討，實驗結果顯示，烘烤溫度宜設定在210?230℃；攪拌時間宜採用3?6分鐘；滯留時間宜在10分鐘以內，時間愈短愈好；蛋黃含量宜在80?120％；採用糖粉、細砂、二砂對蛋糕表面的紋路影響並不明顯；各種穀粉皆可形成紋路，其中玉米粉、在來米粉之紋路較長。統整各實驗結果，發現糊漿黏度對於虎皮蛋糕紋路長短與粗細影響甚大，若糊漿的黏度愈低，則蛋糕的紋路愈長。實驗結果亦顯示，糊漿泡沫內的澱粉粒愈多，糊漿黏度愈高，烘烤時高溫使糊漿表面凝固結皮，並改變了糊漿的表面張力，導致其表面扭動與內縮變形，進而形成凹凸的紋路，同時高溫也促使蛋糕形成金黃色的虎皮紋路。

本研究以香草植物－迷迭香，利用烤箱及微波爐，用最簡單且經濟的方法，DIY 製作香草植物乾品，依國家乾製品標準與市售迷迭香成品含水率為依據，以乾燥原理為基礎，探討迷迭香乾燥過程對乾製品品質的影響，尋求最適之迷迭香乾燥製作程序，經實驗後獲得製作程序如下: 新鮮迷迭香→去莖取葉→殺菁(100℃熱水30 秒) →冷水冷卻並漂洗→瀝乾→乾燥→完成。強制通風烤箱40℃?55℃需21?17 小時；微波爐以強火乾燥只需180~190 秒，居家DIY 製作迷迭香乾品以微波爐比較方便省時。

「鳳梨皮」是台灣常見的農產廢料、含有鳳梨蛋白酶具抑菌效果，及尋找新生質酒精原料…等研究動機，併用「廢棄物再利用」之綠能環保概念來進行探討。發現鳳梨皮含67%汁液及27%果渣，汁液含8.6°Brix糖度、35.31mg/mL總醣、27.10 mg/mL還原糖、0.33%酸度，不需補糖直接加1%酵母菌，發酵24 hrs得6%生質酒精液；鳳梨皮渣經50℃纖維分解酵素作用36 hrs後，產生6.4°Brix、15.68 mg/mL還原糖的含糖液，發酵得2%酒精液，製備生質酒精成效與成本遠劣於鳳梨皮汁。100%鳳梨皮汁+10%渣+5%酒精(F組)肥皂具有去除高油脂、抑菌圈高出對照組6.3 mm、殺死72%細菌..等特點。添加15%果渣的高纖餅乾品評得分最高，與無添加組無顯著性差異，代表具市場潛力，故本研究為「鳳梨皮廢棄物」開創了實際應用面，提升鳳梨附加價值。

學校現有發酵箱使用時，都會出現明顯的結露現象。經拆解發現第一、二、三代發酵箱皆利用熱水來增濕，其缺點是增濕速率慢，增濕水槽就算停止加熱，熱水仍會持續釋放出水蒸氣，因此，，仍會繼續上升，導致相對濕度過高。目前較新型的液壓噴霧型發酵箱，雖未使用熱水來增濕，但仍有相對濕度過高之問題存在，且造成水資源的浪費。本研究是利用超音波霧化方式，自行設計組裝濕度控制系統，並安裝在各類型發酵箱上，皆可明顯改善相對濕度過高之缺點，而且「省水、省電」之改良成效相當顯著。最後，以超音波霧化型發酵箱實際製作麵包，由「嗜好評分品評」結果顯示，消費者在外觀、風味、咬感、整體感等之喜好程度，改良後皆優於改良前。

隨著寵物在人類社會中角色重要性的提升，本研究希望能結合理論與實習，將植物染運用在寵物身上，建立寵物植物染的基本技術，且可提供飼主在家裡自行替寵物進行毛髮染色，使寵物能健康而又不失時尚流行。本研究以市售指甲花粉及自製植物染劑進行寵物毛髮染色之各項實驗。實驗結果顯示，只要我們充分瞭解及運用植物染色的各項條件，便可在寵物毛髮上創造出更多的時尚元素。