轉生術 「青」春不老策略-探討使蔬菜回鮮的方法及原理
研究探討如何使蔬菜由失水狀態回鮮,透過自訂量化作法,發現植物回鮮是因葉柄角質層及切口吸水、產生膨壓。此外,細胞壁及維管束鞏固程度也會影響。改變溶液成分、溫度及浸泡時間,發現這些因子會影響果酸的親水性,造成不同回鮮效果。醋可使果酸的氫離子解離程度降低,穩定果膠羧基,提高親水性;糖可保水,但必須考慮糖、酸與果膠的含量;一價、二價陽離子會破壞氫鍵、軟化果膠,不利吸水。比較各秘方,發現噴2%醋溶液即可回鮮、若在室溫以醋水浸泡十五分鐘其挺立程度更超越原本新鮮時的狀態。當蔬菜因久置過度失水時,加長浸泡時間即可回鮮。各蔬菜回鮮效果不同,切口、角質層越大回鮮效果越佳,但蒸散也快,需以夾鏈袋放於冰箱保存。