好臉色、真健康?
許多削皮蔬果會因氧化作用產生變色反應,但過程中必須同時具有「氧氣」、「酵素」和「多酚類物質」三個要素。變色情形,隨著果體內的多酚類物質和酵素含量不同,而反應不同。但是一些存在較多澱粉物的果體例外,如:香蕉、地瓜,可能存在其他的影響因素。從實驗中可知,果體受氧化出現褐色的情形,影響到了外觀,並不會影響健康維他命C 的流失,反到可以鎖住營養流失。研究者認為阻止果體酵素受到氧化作用的方式可採: 使用包裹方式隔絕氧氣、改變果體酸鹼值、浸泡在食鹽水、糖水、果汁、維他命C 等液體或處於低溫、 高溫的環境當中等等,都可以達到有效的防止變色。其中以浸泡在3%-4%濃度食鹽水中2-3 分鐘,是最具實用與經濟效果。