糖炒栗子之動力學研究
本研究是以成核模式以及收縮球體模式圖(6)來說明糖炒栗子在粗、細砂中熟化的過程,經由孔隙度之測試,知粗砂孔隙度為 0.398,細砂孔隙度為 0.283,因此在細砂中炒時,由於細砂的孔隙度較小,砂子較能完全包覆在栗子的表面,使栗子受熱平均,所以栗子熟的情形是以一圈一圈的方式,由外向內熟透(收縮球體模式),而在粗砂中炒的栗子,由於粗砂的孔隙度較大,砂子無法完全的包覆在栗子的周圍,而造成栗子受熱不平均的情況,所以此時栗子是以熱點的方式由外向內蔓延而熟(成核模式)。兩組實驗得到的數據畫成圖表和成核模式以及收縮球體模式圖的曲線很類似。但是因為栗子本身不為正圓形,為了更明確說明這兩種模式,所以用馬鈴薯削成圓形代替栗子進行對照實驗,將這些數據繪成圖表加以比較,我們發現用圓形馬鈴薯之實驗結果和成核模式及收縮球體模式的曲線更為相似,所以由此可推知,此模型的確可以說明栗子熟化的過程。除此之外,經由我們測量粗、細砂的溫度及傳熱速率得知,雖然粗砂的溫度及傳熱速率均較細砂高,但粗砂的熟率較細砂慢,因此我們可以斷定栗子熟化速率之決定步驟是栗子外殼到果仁的熱傳導。