摘要或動機

蛋黃酥所使用鹹蛋黃來自於鴨蛋鹽漬而成，取出鹹蛋黃剩餘之蛋白因鹽度高，無法再利用只能拋棄相當不環保，本實驗利用將蛋冷凍再解凍以分離出蛋白及蛋黃，蛋白可加工再利用，凝膠蛋黃則可鹽漬成鹹蛋黃。結果發現蛋黃在-18℃冷凍3天可完全凝膠，以30%食鹽水鹽漬40-60分鐘，其鹽度已與市售鹹蛋黃相當。在喜好性感官品評發現，鹹味、口感及整體喜好性均與傳統鹹蛋黃相似。解凍蛋白製成蛋糕在喜好性感官品評發現，色澤及口感評分最高優於新鮮蛋白，在香味及整體喜好性則與新鮮蛋白無差異。速成鹹蛋黃僅須1/10生產時間且蛋白可回收再利用並減少鹹蛋白廢棄物。

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『凍』人心『鹹』，『黃』金Style~以冷凍凝膠法創作速成鹹蛋黃之新『蛋』生