易籽而膠,行之有酵—探討薜荔榕亞屬植物的凝膠特性與酵素活性分析
為探討薜荔榕亞屬植物之凝膠機制,我們萃取愛玉子、薜荔、珍珠蓮、大果藤榕的果膠酯酶PME並滴定活性、分離果膠且分析凝膠品質。四種植物之PME活性依序為13.36、1.63、3.19、4.29單位;果膠含量為6.51%、9.83%、15.76%、11.90%;PME活性決定凝膠速度,果膠量決定凝膠倍數。愛玉子PME活性最高,由果膠量決定凝膠品質;薜荔PME活性個體差異大,活性足夠才能凝膠;珍珠蓮果膠最多,凝膠倍數達400倍;大果藤榕凝膠關鍵在於成熟度。水中Ca2+、Na+及升溫可提升PME活性。PME耐熱性:愛玉子在70℃、大果藤榕和珍珠蓮60℃、薜荔在40℃時活性大減,推測四者PME不同,但皆受果膠酯酶抑制劑抑制。此外,不同PME與果膠可搭配凝膠,愛玉子、薜荔、大果藤榕相容性較佳,但與珍珠蓮相容性較差。