”啡””寧”不可!---咖啡產地、烘焙與沖泡的手法對咖啡因與單寧酸的影響
泡咖啡是一個值得深入研究且很難找得到正確答案的,想要了解咖啡,就要從咖啡的產地,甚至自己烘焙咖啡著手。 產地環境判斷: 1、六種咖啡豆產地中,降雨量高、溫度低、日夜溫差大,所產生的咖啡因越多,觀察與咖啡豆成熟度有關。 2、非火山土壤的咖啡因與單寧酸都較少,推測與土壤中礦物質多寡有關。 3、咖啡豆水洗比日曬的咖啡因較多,推測與高溫曝曬有關。 成分物性與化性判斷 : 1、烘焙程度越深,咖啡因含量越高,但烘焙溫度超過240℃時,其咖啡因卻下降。單寧酸大部分在一爆結束後烘焙越深越少,衣索匹亞則在一到二爆間才開始下降。 2、沖泡溫度越高,所產生的咖啡因與單寧酸也越高。 3、研磨越細,咖啡因與單寧酸也會越高。