菱角變身秀
本研究希望透過對菱角澱粉性質的探究,了解菱角澱粉利用的可行性,並尋找菱角澱粉加工利用的機會。由實驗發現萃取菱角澱粉時,乾燥方式會影響粉末顆粒大小,其中以日晒法所得到的粉末最細,而左營菱角澱粉的色澤偏紅褐色,且在黏度比越南菱角高,但是若在菱角澱粉糊內加入不同的添加物或改變溶液酸鹼值都會影響澱粉的糊化溫度和離水程度,其中以添加沙拉油或溶液pH值為5的時候澱粉糊的黏度最高,而添加鹽的菱角澱粉糊黏度最低;而加入pH值較低的醋最能降低菱角澱粉糊的離水現象。另外透過實驗及官能品評結果發現菱角澱粉適合用來油炸及當果凍粉使用。我們的研究結果可做為未來學校本位課程中發展菱角特色料理時的參考,也可提供給業者進行菱角創意料理的研發。