Q勁十足的QQ BALL-探討不同變因對地瓜球特性之影響
我們很好奇為什麼地瓜球能有外脆內Q的雙重口感?油炸時到底要不要邊炸邊壓?為什麼坊間不同店家所賣地瓜球色澤、香氣、體積、軟硬都不盡相同,其中的關鍵差異是什麼? 為了解出謎題我們開始設計實驗探討不同種類澱粉、油炸過程有無加壓原料、不同開始加壓時間點、不同油溫、不同水、糖、油含量對地瓜球性質的影響。 實驗發現添加不同種類澱粉可以製成不同特性地瓜球;油炸過程加壓的確對地瓜球有膨大的效果;油溫越高,地瓜球表面的脆皮層硬化越快,但也易使內餡較乾、彈性較差;地瓜球原料所含水量越多、糖量越少,製成的地瓜球體積、彈性越大,但韌性與硬度越小;而含油量越多,製成的地瓜球體積越大,但韌性、彈性及硬度較差。