生活與應用科學科(二)科

參考文獻後，發現水溫、煮製時間與浸泡過程皆會影響澱粉糊化程度與內聚性。透過單/多變因實驗設計，分析各參數對粉圓內聚性影響，並建立粉圓彈性模型。在單變因實驗中，烹煮時間60分後，粉圓吸收水分與熱能後與生粉圓相比膨脹1.4倍，但超過120分後過度糊化而縮小。在多變因實驗中，由SN反應圖趨勢，找到澱粉分子、水與熱交互作用最佳條件:生粉圓浸泡80度熱水90秒、浸泡10度冷水1小時、沸水烹煮20分、50度悶煮5分鐘，且微調後可適用不同生粉圓粒徑。品評後，結果呈現此方法烹煮的粉圓是青年族群的最愛。另外，亦可調整軟硬度，迎合幼、老年族群喜好，未來可結合AI智慧機器人達成模組化、自動化、客製化粉圓烹煮流程，實現商業應用。

為揭開「為何有的麵團彈牙、有的卻軟趴趴」的謎團，從發酵時間下手，結果發現時間越長，彈性和韌性就像漏氣的氣球般漸漸消失。那加多一點酵母呢？實驗後麵團反而更無力，像睡過頭一樣軟趴趴，我們驚覺，發酵速率才是關鍵！ 轉向冷藏發酵，意外發現經過低溫「歷練」後的麵團更有韌性。接著加小蘇打，結果像打散的沙堡，彈性全失，推測是麵團原本的結構被破壞。 於是我們改走「澱粉之路」，發現加入富含支鏈澱粉的糯米就像讓麵團裝上彈性肌肉，彈性與韌性大大提升！而後經多次實驗調整比例，成功找到最佳配方。 最後設計「嚼勁實驗」，結果證實彈性與韌性與實際咀嚼感呈正相關。我們也將持續探索這條「麵團之路」，發掘更多有料又好咬的美味秘密！

本研究從三種堆肥蚯蚓（歐洲紅蚯蚓、印度藍蚯蚓、非洲夜蚯蚓）的糞土中分離出7株可促進油菜、番茄、草莓生長，並具有協助農作物抗逆境潛力的微生物。菌種鑑定後發現分屬於Glutamicibacter或Arthrobacter、Lelliottia、Pseudoxanthomonas、Bacillus或Priestia、Lysinibacillus等屬。菌株大多具備可分泌生長素、胞外多醣，固氮，分解果膠、纖維素、木質素，可耐鹽，耐高溫能力，我們認為這些糞菌未來將可運用於農業上，減少化肥使用，並減緩氣候變遷對農作物造成的傷害。

番石榴瘡痂病由Pestalotiopsis psidii 引起，為番石榴重要病害。本研究選用香茅、桂花、迷迭香、茶樹、葡萄柚皮及薄荷等六種植物，透過水蒸氣蒸餾法萃取精油，分別在PDA培養基及番石榴上評估其抑菌效果。 結果顯示，在PDA 上抑菌效果依序為：香茅＞桂花＞葡萄柚皮＞茶樹＞迷迭香＞薄荷，其中香茅精油表現最佳。進一步以葡萄柚皮精油進行濃度測試，濃度為0.5%、1.0%、1.5%（v/v），施用量為100μl，結果發現抑菌效果：1.5%＞1.0%＞0.5%。 本研究證實，天然植物精油具良好抑菌潛力，可有效抑制番石榴瘡痂病菌，為降低化學農藥使用、發展環保農業提供可行之天然替代方案，具推廣應用價值。

近年來健康飲食越來越盛行，本實驗主要是想要探討若以舒肥法來煮雞胸肉是否可以在一般家庭裡就可以簡單烹煮，不一定需要買昂貴的舒肥機。實驗裡，我們以全聯就容易買到的雞胸肉和多數人家裡就有的電鍋來做舒肥雞胸肉，目的是為了求證舒肥機業者所說的「雞胸肉不能用電鍋煮熟」是否為真。依據我們所做的實驗結果，即使我們只以電鍋50℃熱水烹煮，加熱20分鐘即可除去絕大多數的生菌，加熱1.5小時以上即可煮熟雞肉，我們成功證實以電鍋搭配簡單溫度控制器即可以製作美味的舒肥雞肉，達到與舒肥機一樣的效果。

本研究探討以電阻抗作為非破壞性檢測指標，評估芭蕉與香蕉的成熟度，並分析超音波對澱粉酶活性催化之影響。傳統品質分析多為破壞性，本實驗以LCR儀測量水果在不同成熟階段的等效電路的並聯電阻（RP）、並聯電容（CP）、串聯電阻（RS）及總阻抗（ZAB），比較在有無超音波發射下的變化。實驗結果顯示，隨成熟度提升，RP 與ZAB值穩定上升，超音波實驗組百分比上升幅度較大，推測其加速澱粉酶催化作用，促進成熟；芭蕉因果皮較薄，反應更顯著。本研究顯示超音波具催熟效果，電阻抗可作為成熟度評估依據，具智慧農業應用與自動化品質監控之潛力。團隊亦設計超音波催熟箱，供業界與家庭參考。

全球以麵條為經常主食的人口超過20億，此次研究將利用原料的分析、製作的標準化、以及器材的設計與測量，找出最佳比例，目的是製作出降低熱量又健康的麵條！ 自製【延展性測試機】測量自製麵條的彈性與軟爛程度，從嚼勁的口感，自製【咀嚼度測試機】，模擬門牙切斷麵條的方式搭配電子紀錄測量麵條的咀嚼度，從原料分析熱量以及營養元素，綜合以上判斷找出最佳比例！ 最佳比例麵條板豆腐50%、黃豆粉20%、麵粉30%結合【麵條感官評測】，綜合評比後高達96 %民眾願意嘗試，獲得民眾青睞！ 實驗歸納，最佳比例麵條，吃下相同重量可以減少熱量34.6 %、蛋白質增加82%、膳食纖維增加92 %，且【冷藏最佳品質可保持7天】，我們的麵條低熱量又不造成負擔！

本研究選用佳穗9號黃玉米探討玉米糖度的變化，利用數位糖度計及無線光與顏色感應器，我們成功建立了一套可以簡單並準確測試玉米糖分及澱粉含量的實驗流程。實驗的結果證實玉米糖分會隨著時間漸漸轉化為澱粉，造成甜度降低、口感變硬；利用冷藏或冷凍保存，則可以延緩玉米老化的速率。 當玉米與其他蔬果一起保存時，會因蔬果的影響，造成玉米老化的更快，甜度降得更低，例如：香蕉、洋蔥等；實驗中利用我們自製的乙烯吸收劑，能有效減少香蕉對玉米的影響，維持玉米的甜度，推論出乙烯是造成玉米老化的原因之一。最後，希望我們的研究可以幫助農民與食品業者優化玉米的保存方式，也可以讓消費者在購買後，能更方便又適當的將玉米保持在最佳狀態！

紫外光會造成皮膚組織結構受損，臨床上常藉由分析皮膚通透性變化評估其損傷程度，但檢測成本相當昂貴。本研究利用葉綠體能滲入受損皮膚內的特性，以伍氏燈之紫外光激發番薯葉葉綠體螢光，研發一套安全又低成本的創新性檢測方法。此研究發現，照射陽光與紫外光美甲燈，都會增加葉綠體穿透表皮的數量，防曬乳能減緩通透情形。人體檢測發現，皮膚對於紫外光的傷害有迅速修復的能力。然而，長期曝曬產生的曬斑部位，通透性明顯高於周邊皮膚，是不可回復的損傷，因此應避免累積性的紫外光傷害。研究成果顯示，我們所提出的檢測方法能有效評估皮膚損傷程度，為臨床上開發簡易皮膚檢測方法提供嶄新概念。

棉花糖、軟糖等食品通常使用動物的明膠，不適合素食者食用。植物性原料的開發因此成為了一個重要的研究領域。本研究將探究植物性原料取代明膠的可行性，並進行延伸性的食品加工應用。 棉花糖是利用明膠與打發蛋白製作而成，我們利用多醣類膠體與果醬做為凝膠劑，研究其取代明膠的效果，並以豆類蛋白進行打發，做出純素棉花糖。實驗結果顯示，植物凝膠劑能夠有效替代明膠，能產生凝結性；而豆類蛋白能成功打發讓棉花糖有彈性，這些植物性原料除了能生成質地良好的棉花糖，也能取代雞蛋成功烘培出素食蛋糕。 本研究的結果為食品行業提供了創新方案，更滿足消費者對健康和環境友好的食品選擇日益增長的需求。