驚天「凍」地~探討添加物對「蒟蒻果凍」凝膠機制之影響與感官品評接受度
蒟蒻果凍是具有膳食纖維的美食點心,為了瞭解其凝膠特性與品質變化,操縱變因包含「加熱條件」、「添加糖類」、「改變酸鹼值」、「添加鹽巴」、「其它添加物」、「貯存溫度」等來進行硬度、耐壓力、離水率、切割力、凝膠速度、油脂包覆能力、貯存方式等實驗,並透過「感官品評單」進行嗜好性調查,最後根據實驗結果提出製作建議。 實驗結果顯示: 1.內部凝膠最佳的酸鹼值落在pH3~4。 2.糖的添加有助於凝膠作用,而鹽巴卻有抑制作用。 3.醋和酒精可以延長其貯存期限。 4.貯存方式不宜放置冷凍庫因為水分析出的離水現象最明顯。 5.大眾喜愛的凝膠性是製作比例為「凍粉:水=1:20~30」;凍飲則為「凍粉:水=1:70~80」較佳。