親愛的,我把饅頭變好吃了-探討麵糰發酵與做出美味饅頭的撇步
我們發現將麵團置於有空氣的情況下、以40 ˚C的水所和成的麵團發酵情形、彈性和柔軟性皆最佳,且增加適量的糖(3%)可加速發酵,少量的鹽(1%)可讓饅頭口感更具彈性,過多鹽(3%)的話,會抑制發酵。麵團發酵80分鐘時,膨脹已經不明顯而酸度仍持續變酸。使用糖類來發酵的時候,以果糖發酵效果最快,而冰糖、砂糖最差。添加物中豆漿發酵情形最佳,而咖啡饅頭彈性和柔軟性都好。根據這些特色研發各式創意饅頭。如獨具金門特色高粱、花生饅頭;搭配時節桑葚、香蕉水果饅頭;迎合口味奶茶、可樂、啤酒、牛奶巧克力饅頭、起司火腿玉米饅頭、爆漿巧克力饅頭,激發大家的創意,迎合大家的味蕾所研發獨具特色饅頭。