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明爭暗「豆」——以導電度及透光度探討製作傳統豆腐時蛋白質凝結之關鍵

科展類別

全國中小學科展作品

屆次

第57屆--民國106年

科別

化學科

得獎情形

佳作

學校名稱

花蓮縣立美崙國民中學

指導老師

戴淑萍

作者

巫守原;喜當;林韋岑

關鍵字

傳統豆腐,導電度,透光度

摘要或動機

傳統豆腐主要成份除水之外就是蛋白質,豆漿的蛋白質凝結作用是傳統豆腐製作過程中最重要程序,對於豆腐的產率及品質有著重要而直接的影響。我們發現豆花粉及鹽滷中可使豆漿中的蛋白質凝結之成份為Ca2+及Mg2+。濃度2%的氯化鈣水溶液加入45℃的豆漿最能滿足製作傳統豆腐時蛋白質凝結量最大、乳清透光性高及乳清導電性低的條件。由豆漿蛋白凝結時電阻變化,得知40秒後蛋白質與氯化鈣作用趨近於緩和。 利用自製儀器精準測量導電度及透光度的有趣結果,探討蛋白質凝結之關鍵,對於豆腐之生產製作將會有相當的幫助 。

明爭暗「豆」——以導電度及透光度探討製作傳統豆腐時蛋白質凝結之關鍵

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