摘要或動機

傳統豆腐主要成份除水之外就是蛋白質，豆漿的蛋白質凝結作用是傳統豆腐製作過程中最重要程序，對於豆腐的產率及品質有著重要而直接的影響。我們發現豆花粉及鹽滷中可使豆漿中的蛋白質凝結之成份為Ca2+及Mg2+。濃度2％的氯化鈣水溶液加入45℃的豆漿最能滿足製作傳統豆腐時蛋白質凝結量最大、乳清透光性高及乳清導電性低的條件。由豆漿蛋白凝結時電阻變化，得知40秒後蛋白質與氯化鈣作用趨近於緩和。 利用自製儀器精準測量導電度及透光度的有趣結果，探討蛋白質凝結之關鍵，對於豆腐之生產製作將會有相當的幫助 。