為開發低糖果醬，本研究以高甲氧基果膠 (HMP)、低甲氧基果膠 (LMP)、愛玉子果膠酯酶 (PME)、榕屬植物果膠改變條件製作果醬，並發展黏度測試裝置測試品質。首先，以HMP製作果醬，需糖及酸產生氫鍵凝膠，含糖量55%以上方可達市售品質；檸檬酸濃度0.2%以上黏度最佳；且靜置可使黏度提高。以LMP製作果醬，添加0.05%CaCl2可減糖至50%，再減少檸檬酸可進一步減糖，但靜置會使黏度變差。混合HMP與LMP在低糖環境無法提升果醬品質，但在HMP中加入愛玉子PME攪打，會發生去酯化反應及轉醯基反應，24hr後黏度提高可製作果醬。薜荔與大果藤榕果膠性質接近HMP，可作為果膠替代品，且在HMP中添加大果藤榕果膠可提高黏度進而減糖。最後，本研究結合上述發現提出數種35～50%低糖果醬製程供大眾參考。
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