「醬」新獨具-低糖果醬的製程開發及凝膠性質探討

科展類別

全國中小學科展作品

屆次

第58屆--民國107年

科別

農業與食品學科

得獎情形

第一名

學校名稱

高雄市立仁武高級中學

指導老師

蘇毓智;楊子瑩

作者

何梓華;翁婉榆;曾旭宏

關鍵字

果膠,黏度,果膠酯酶

摘要或動機

為開發低糖果醬,本研究以高甲氧基果膠 (HMP)、低甲氧基果膠 (LMP)、愛玉子果膠酯酶 (PME)、榕屬植物果膠改變條件製作果醬,並發展黏度測試裝置測試品質。首先,以HMP製作果醬,需糖及酸產生氫鍵凝膠,含糖量55%以上方可達市售品質;檸檬酸濃度0.2%以上黏度最佳;且靜置可使黏度提高。以LMP製作果醬,添加0.05%CaCl2可減糖至50%,再減少檸檬酸可進一步減糖,但靜置會使黏度變差。混合HMP與LMP在低糖環境無法提升果醬品質,但在HMP中加入愛玉子PME攪打,會發生去酯化反應及轉醯基反應,24hr後黏度提高可製作果醬。薜荔與大果藤榕果膠性質接近HMP,可作為果膠替代品,且在HMP中添加大果藤榕果膠可提高黏度進而減糖。最後,本研究結合上述發現提出數種35~50%低糖果醬製程供大眾參考。

「醬」新獨具-低糖果醬的製程開發及凝膠性質探討

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