麻糬進化論—自製改良麻糬於口感與消化特性之比較研究
為了研發更有益生理機能且口感接近市售麻糬的改良麻糬,以嫩豆腐、全麥麵粉、菊苣纖維粉,取20%、30%、40%與50%的比例替代部分糯米粉,製作出12種改良麻糬,測量其物理性質,找出最接近市售麻糬的口感,並建立麻糬水解葡萄糖化指標、血糖評估指標進行檢驗,發現:一、50%全麥麵粉麻糬的彈性與展性 、40%全麥麵粉麻糬的延性、20%纖維粉麻糬的黏性最接近市售麻糬;二、豆腐麻糬的熱量可降低最多,適合需減重者。三、市售麻糬在α-澱粉酶中水解最快,但20%纖維粉麻糬最利於吞嚥,適合幼兒或年長者;四 、20%纖維粉麻糬在胃裡最快水解成食糜,適合胃功能不佳者;五、50%全麥麵粉麻糬血糖穩定度最佳,適合需控糖者。