「麵」目一新~探討「湯種麵糰技術」應用在「傳統饅頭」之品質研究
本研究係探討近年來在日本竄起的「湯種麵糰」技術,應用在我國傳統的饅頭上對品質的影響。操縱變因包含「湯種熟成條件」與「湯種添加比例」,湯種熟成條件分為「室溫25°C2小時、冷藏5°C 24小時、冷藏°C 48小時」共三種熟成條件;湯種添加比例分為「0%、10%、20%、30%、40%」五種湯種麵糰比例。 觀察項目分為麵糰攪拌揉搓的性質、饅頭出爐後的外觀質地觀察、彈性、柔軟度、總體積變化等,並分析「麵糰老化現象」的差異性,每次的產品皆透過「官能品評單」進行試吃活動,希望提出接受度高的「湯種熟成條件」和「湯種麵糰添加比例」做為製作時的參考。 研究結果顯示:湯種麵糰應用在饅頭製作上最大的好處在於延緩麵糰的老化,而其口感柔軟,若要兼顧彈性與柔軟度以及老化速度則建議:中筋麵糰熟成以「冷藏24小時法」、湯種添加比例10%、20%為佳,若選擇高筋麵粉則以「室溫25°C 2小時法」、湯種添加比例30%接受度比較好。