摘要或動機

據文獻上(1)(2)指出，古時候，香辛料（ SPices ）常被視為高貴的藥劑，或用作驅除惡魔，或作為媚藥。對常食肉類者而言，香辛料不但能消除肉類的腥味，也可利用其防腐件長久保存食物。香辛料具有不同的香辛藥效成份，有良好之防腐殺菌作用，諸如蒜頭（ garlic ）在其麟莖中含有 Allin ( S 一 allyl 一cysteine sulfoxide ）之結晶成分，再分解成 All-icin ( CH2: CHCH2S )2O，此化學結構中，氧原子與半胱按酸（ cysteine ）相接合，而抑制半胱胺釀轉變為胱按酸（ cy-stine ）且失去－SH基。半胱胺酸係微生物生長繁殖的刺激劑，亦為微生物生理氧化作用的必需品之一；Allicin 既能破壞半胱胺酸，因而能抑制微生物的生長，而呈殺菌作用，且大蒜中所含有之Allin 能調整腸內寄生菌，其有除毒作用，消除腸內腐敗物，有抗癌之效。有鑑於此，本實驗爰從日常所使用之香辛料，以不同條件，進行檢討其具有抑菌作用之安定性。