摘要或動機

本研究將在來米粉、糯米粉、蓬萊米粉和糙米粉等米穀粉加入麵粉中做米饅頭，探討直接法與中種法所做各種不同比例米穀粉饅頭的差異，找出品質最佳的米饅頭。 研究發現：直接法米饅頭在糯米粉20%〜50%時，會Q軟有嚼勁，口感佳。蓬萊米粉米饅頭在鬆軟度和彈性方面品質最佳，可以加到40%。糙米粉米饅頭在鬆軟度和彈性方面次於添加蓬萊米粉，可以加到40%。在來米粉米饅頭，鬆軟度和彈性最差，不可添加超過40%，添加超過40%時，饅頭會變得乾、硬，易龜裂。 中種法米饅頭中，糯米粉米饅頭在鬆軟度和彈性方面品質最佳。由於中種法的麵糰膨脹力較強，饅頭組織變得柔軟細緻，口感好。因此，除了在來米粉50%的口感硬，不適合以外，其餘米穀粉皆可製作添加20%~50%的米饅頭。