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健康飲食“油”學問！

植物油多為不飽和脂肪酸所構成，依其雙鍵數量分成單元不飽和脂肪酸(含有一個雙鍵)和多元不飽和脂肪酸(含有兩個以上雙鍵)，雙鍵數目越多，脂肪酸的安定性就越差(越易氧化)，脂肪狀態在室溫下呈液態。攝取植物油比較不易造成心血管疾病，但因為不飽和脂肪酸含有多重碳雙鍵，容易與其他分子起化學作用，例如能經代謝合成更大的分子，也容易氧化成過氧化脂質。所以，富含不飽和脂肪酸的植物油不適合高溫處理，例如：油炸食物，也不適合長時間重複使用，例如：用回鍋油料理食物。然而動物性油脂多含飽和脂肪酸，攝取過多容易造成人體膽固醇過高，應該盡可能將飲食中脂肪類屬飽和脂肪酸的量降低到5%~10%左右，才能吃的開心又健康。 橄欖油的成分中單元不飽和脂肪酸的比例約達百分之七十七，是各種食用油當中最高的，被認為是有利於心臟血管的健康油。它富含維他命A、D、E、K，可以幫助人體消化，環地中海國家的人膽固醇比例與罹患心血管的比例明顯較低，跟食用橄欖油的飲食習慣有關。但是不飽和脂肪酸含量高的油脂﹐在高溫下比較容易產生化學變化﹐產生自由基等有害物質﹔因此橄欖油最合適的使用方法﹐就是把食物燙熟後﹐再拌入橄欖油吃﹐不宜做為油炸用油。

為何有些人不能消化牛奶?

牛奶的糖份主要是乳糖（(lactose），乳糖分子較大，不能直接被小腸吸收，必須分解成較小次單位分子的葡萄糖和半乳糖。 分解乳糖成為葡萄糖和半乳糖，需要酵素乳糖脢(lactase)，乳糖脢的形成，必須由乳糖脢基因作轉譯和轉錄後的蛋白質，再結合一些小單位物質，組成乳糖脢。 此題答案不是B和C的原因是，那些不能消化牛奶的人缺乏乳糖脢，而導致無法分解乳糖，不是因為缺乏分解乳蛋白的酵素或基因。某些人天生缺乏乳糖脢基因或缺乏乳糖梅，而導致無法分解乳糖，這樣的人喝牛奶後通常會有腹瀉、噁心、腹部絞痛的情形，而這種症狀稱為乳糖不耐症。

消毒的方法?

所謂消毒細菌(殺菌)是利用高溫或化學品消滅所有的微生物，以達到沒有任何真菌、細菌及病毒的狀態。在紫外線的照射之下可將物體上的病毒、細菌等致病體進行物理的破壞，使其無法複製繁殖，達到完全徹底的消毒目的。雖然細菌的生存能力很強，即使在不利於其他生物生存的環境下，細菌還是能夠存活於其中。但強酸會破壞細菌導致死亡，也可達消滅細菌的目的。

高血壓飲食危機

根據調查，及許多臨床試驗的結果，飲食中食鹽（主要是鈉鹽）的攝取量和血壓值有明顯的關係，鹽分的攝取過多，是血壓升高及高血壓盛行的主要原因之一；減少鈉鹽的攝取，對一般人或是高血壓患者，都能有效的降低血壓，尤其是對於高血壓的患者。另外研究也顯示，如果能持續減少飲食中對鈉鹽的攝取量，也可以改善血壓隨年齡升高的現象。建議每日鈉的總攝取量不要超過2.4克，即食鹽6克。天然食物中已含有鈉鹽，所以食品調味添加的鹽分，應該更少於一般飲食習慣的添加量，總攝取量才不會超過建議量。像是醃漬類、罐頭食品、速食、麵包、蛋糕都應該要盡量避免。高血壓的患者可以多吃苦瓜、菠菜、香菇、胡蘿蔔、洋蔥、大蒜等。含鈉量高的蔬菜像是紫菜、芹菜則應該少吃。只要把握低鈉、低飽和脂肪/膽固醇、高鈣、高鉀、高鎂、高纖維就可以有效的降低罹患高血壓的機率。

吃什麼容易胖?

碳水化合物一般是指醣類，醣類每公克可以產生４仟卡的熱量，它在人體中主要提供人所需的能量來源；蛋白質與醣類一樣，每公克可以產生４仟卡的熱量，其主要提供人體生理發展需要原料，例如，肌肉的發展需要蛋白質的補充；脂肪每公克可以產生９仟卡的熱量，主要功能與醣類相似，提供人體需要的能量，脂肪和醣類提供能量，可以避免人體需要能量的缺乏，而去分解蛋白質，讓蛋白質足夠提供人體發展所需。由以上的資料可以知道，脂肪每公克所產生的熱量是醣類和蛋白質中最高的，所以，此題答案是脂肪。