真空能加速醃製食物?高壓可以嗎?探究氣壓對醃製速率的影響
本實驗為了探究在常壓、真空、負壓和高壓…等不同條件下對食物醃製效果的影響,以白蘿蔔為醃製對象,利用各種裝置改變氣壓進行一系列研究。 由實驗得知白蘿蔔的醃製效果為6塊紅磚和7塊紅磚高壓醃製>負壓8cm-Hg>負壓4cm-Hg>真空>常壓。高壓醃製相對於其他氣壓條件的表現為最佳,僅需6塊紅磚重壓在保鮮袋上即可。至於負壓醃製的效果隨著負壓值的增加,白蘿蔔醃製面積有增加趨勢。 本實驗的高壓醃製相對於負壓醃製所需要的技術門檻、費用皆較低,又可有效提升醃製效果,是不錯的醃製選擇。不建議購買「市售真空抽氣棒」,因功率小、吸力差,未如產品說明書上所說可使保鮮罐達真空狀態。如果對醃製效果沒有太過苛求,真空保鮮袋的醃製操作更為簡單方便。