豆漿是由什麼東西做出來的？ 豆漿的原料是黃豆，其做法不難。首先將黃豆浸泡在水裡，泡脹變軟後磨成豆漿水，濾去豆渣後煮開就成豆漿。 為什麼新鮮的豆漿不會凝結成塊狀？ 豆漿的主要成分是黃豆裡的蛋白質，這些蛋白質的表面會覆蓋著一層水膜，而水膜會吸附著同種的電荷，使蛋白質顆粒之間互相排斥，無法聚集就不會凝結成塊，因此形成了膠體溶液，這就是豆漿。 為什麼鹹豆漿會凝結？ 在鮮豆漿裡加鹽鹵或石膏等電解質，就會使鮮豆漿凝結成塊，成為豆花。這是因為鹽鹵的主要成分是氯化鎂，石膏的主要成分是硫酸鈣，而氯化鎂與硫酸鈣等電解質溶於水均會解離成為帶有正電荷的陽離子與帶有負電荷的陰離子。這些帶有電荷的離子很容易與水結合，因此會破壞蛋白質表面的水膜，並且會中和蛋白質所帶的電荷，減弱了蛋白質顆粒間的排斥力，使分散的蛋白質顆粒聚集而凝結成了豆花。鹹豆漿之所以會凝結是因為在鮮豆漿裡加了醋或醬油等含有電解質的佐料，但要注意不是食鹽所使然。食鹽雖然也是電解質，但不能使豆漿裡的蛋白質凝結，這是因為食鹽無法使豆漿裡的蛋白質達到等電點。 等電點是什麼？ 蛋白質的組成分子為各種氨基酸，而氨基酸若在某一pH值下，其淨電荷為0，且在電場中不移動時，稱此pH值為其pI值（等電點）。蛋白質在等電點時，因為淨電荷為零，淨電斥力不存在，所以會凝結。 【動手做】 實驗步驟 1. 取鮮豆漿200mL後加水400mL稀釋。 2. 使用透明的杯子，將稀釋好的豆漿分成5杯，每杯約120mL，排成一列。 3. 依序分別加入蔗糖、食醋、食鹽、醬油、檸檬汁如圖，並用筷子攪拌均勻後靜置約十分鍾。 4. 觀察哪些杯子會凝結，出現小塊狀。 答：第二與第五杯會凝結，但，第四杯也有的會凝結（要視廠牌）

化學課本裡總是籠統的指出，當膠體溶液加入電解質，便會產生凝析的現象；但從實際在日常生活中的例子，發現並非所有電解質皆會使膠體溶液產生凝析現象。我們嘗試找出那些因素在影響膠體溶液的凝析作用，並分析造成膠體溶液凝析現象的成因，同時進一步利用膠體溶液的特殊性來發展可能的應用。研究結果發現，膠體溶液中溶質的種類影響凝析的與否；牛奶及豆漿中所含蛋白質類的膠體在水溶液中帶有負電荷，其凝析現象環境的pH 值有關。但在不同鹽類溶液中，蛋白質膠體的凝析現象有所不同，可能因為蛋白質具複雜的四級結構，許多反應無法以單一的因素歸納分析解釋。澱粉類膠體本身不帶電，但Ca(OH)2、Ba(OH)2、SO42- 會使澱粉發生凝析。而墨汁膠體粒子的凝析則是對Na+離子有特異性。氫氧化鐵及氫氧化鋁為無機膠體溶液，實驗結果符合課本中對膠體溶液性質的描述。本研究也進一步利用膠體溶液的特性來發展其可能的應用；即利用氫氧化鐵膠體粒子吸附正電荷之特性，來吸附重金屬離子，再利用將濾紙層析法濾去重金屬離子，故在稀薄、無法產生沉澱的情況下，以濾紙層析應是為一種分離重金屬離子的好方法。最後，膠體溶液因成分不同，本身結構與化學性質也不同，因此對不同的試劑便會有不同的反應結果，所以對於膠體溶液是不能以一種理論概括所有的凝析現象。

1. 一般豆腐店做豆腐的最主要原料是黃豆與少量的凝結劑（石膏）。 2. 豆腐中最可貴的成份是蛋白質，其實豆花、豆腐、豆乾等都是凝聚的豆類蛋白質，只是含水量不同。 3. 如何做豆腐？ (1)先將黃豆浸泡在水裡，等黃豆軟化脹大後磨成生豆漿。 (2)煮開生豆漿使所含的蛋白質從磨碎了的黃豆溶出並煮熟蛋白質。 (3)濾去豆渣得膠質溶液的豆漿水。 (4)在豆漿水中加石膏水使豆漿水中的蛋白質凝聚成豆花。 (5)將豆花倒入舖好濾布的模具使多餘的水濾出，豆花就成型為豆腐。 \r \r Normal\r 0\r \r 0\r 2\r \r false\r false\r false\r \r \r \r \r \r \r \r \r \r \r \r \r \r \r MicrosoftInternetExplorer4\r \r \r \r \r \r \r \r \r /* Style Definitions */\r table.MsoNormalTable\r {mso-style-name:表格內文;\r mso-tstyle-rowband-size:0;\r mso-tstyle-colband-size:0;\r mso-style-noshow:yes;\r mso-style-parent:"";\r mso-padding-alt:0cm 5.4pt 0cm 5.4pt;\r mso-para-margin:0cm;\r mso-para-margin-bottom:.0001pt;\r mso-pagination:widow-orphan;\r font-size:10.0pt;\r font-family:"Times New Roman";\r mso-fareast-font-family:"Times New Roman";\r mso-ansi-language:#0400;\r mso-fareast-language:#0400;\r mso-bidi-language:#0400;}\r \r 【動手做】 1. 黃豆浸泡在水後，用果汁機打碎成生豆漿（含有豆渣） 2. 將生豆漿倒入小布袋或乾淨的絹襪子，濾去豆渣，如圖，得不含豆渣的豆漿水。 3. 煮開豆漿水後加食醋，即見豆漿水中的蛋白質凝結成豆花。 4. 放置一會兒，等凝結的豆花沉底後，先倒出上澄液，再將豆花倒入舖有濾布的模具。 5. 等多餘的水濾出後，即得具有醋味香的醋豆腐。

本研究緣起於想讓吃全素者也能享受吃起司的美味，接著透過文獻探討，再藉由實驗及操作瞭解酸、乳酸菌、凝固劑、加熱溫度及時間等因素對凝乳現象的影響。最後希望能嘗試自製牛奶起司與豆漿起司。透過一系列的實驗操作，我們瞭解牛奶與豆漿的凝乳的特殊現象，在本研究中牛奶的取得佔去高額的實驗經費而豆漿成本較低卻有更多的凝乳量，由此推論若能研究出最佳的豆漿凝乳配方應具其經濟價值；而且豆漿起司的研發也可以造福吃全素者，讓他們享受起司的美味。

我們創新一個方法，利用加入試樣的豆漿其腐敗速度，來比較各種試樣的抗氧化力。本方法再與還原力測定法相比較，來驗證此方法的可行性。利用此方法比較各種蔬果的抗氧化能力及在不同的酸鹼度、溫度下之影響，可進一步研究對人體有用的烹煮、食用方法。實驗顯示豆漿腐敗法與還原力測定法結果相同，故可以證明豆漿腐敗法之可行性。在蔬果抗氧化力比較實驗中，取常見的 13 種蔬果比較之，可知抗氧化能力前五名分為芭樂、蕃茄、九層塔、地瓜葉及空心菜。從實驗發現抗氧化劑易存在於低溫、弱酸的環境下。蔬果加熱實驗發現，木瓜與蕃茄抗氧化力上升，但芭樂、花椰菜、九層塔、地瓜葉…等，抗氧化力皆減少。蕃茄烹煮實驗發現，蕃茄與油共煮，抗氧化力最強，而加小蘇打、米酒共煮時，抗氧化力下降。水果食用方法實驗發現，泡鹽的芭樂抗氧化力增加，加糖卻下降。

石蓮花易繁殖栽培，具高抗氧化力。實驗發現其抗氧化力會隨成熟度的增加而降低。採摘時間在10時前、儲藏以低溫4天內，其抗氧化力高。100℃持續加熱至20分鐘，抗氧化力不受影響，顯示其耐熱性好，是值得推廣研發的食材。以石蓮花溶液(水：石蓮花汁＝1：1)取代清水沖泡奶粉或豆漿粉，加入乳酸菌粉（可用養樂多或優酪乳取代），不加糖，靜置室溫發酵約2天，即成高抗氧化力且無澀味的石蓮花優格。石蓮花經發酵後抗氧化力會提高，且隨發酵時間的增加而增加。應用石蓮花可去除食品殘留的過氧化氫：取豆干、麵腸約30克加水200㏄，加入石蓮花20克（約4片）浸泡1小時或煮沸2分鐘。應用石蓮花可製造氧氣：過氧化氫加入石蓮花，會加速分解而產生氧氣。

為了想探討影響豆花凝結效果的各種因素，我們先從凝結時需要的水量著手；接著分析相同的水量，如果凝結劑（石膏粉）的量不同，凝結出來的結果有何差異？除了探討成分外，我們也研究在製作過程中，有無攪拌是否也影響凝結效果？而除了石膏粉可以當凝結劑外，還有什麼可以當作凝結劑？另外，在製作過程中，溫度的高低對凝結效果又有什麼影響？最後，除了黃豆以外，其他的豆類是否也能做出豆花？我們先將黃豆泡水六至八小時，使豆子軟化。將適量的豆子及適量的水一起倒入果汁機中打成豆漿。用濾布將豆汁濾出後煮沸，使之去除豆腥味後，去泡沫，加入凝結劑。待其冷卻後，豆花即成，我們再比較其凝結效果。

以黃豆製作豆漿時，留下的豆渣中各種營養成分(粗蛋白、粗脂肪、灰分、碳水化合物等)之殘留率不低，豆渣有回收再利用之價值。豆渣較適之處理條件：溼豆渣先經粗篩，再以120℃熱風乾燥，豆渣之香氣、色澤、乾燥效果均佳。以豆渣取代15%之麵粉時，消費者喜好程度最高，但豆渣取代麵粉含量越高，則土司之高度卻越低。若改為額外添加15%豆渣之製作方法（麵粉含量不變），明顯改善土司高度過低之問題。測試土司內部組織之質地，發現豆渣土司硬度明顯高於白土司。官能品評試驗結果顯示，不同年齡、性別或整體消費者，對豆渣土司、白土司之喜好程度相近，並無顯著差異。

本研究探討由奶粉及黃豆製作合乎環保需求天然蛋白膠水的可行性。在奶粉或豆漿中加入食用醋，產生凝固物，經分離後，以小蘇打調整至中性，即生成牛奶酪蛋白膠水或植物性大豆球蛋白膠水。研究中以黏著物體能承載彈珠顆粒數(重量)的重力拉扯來評估其對不同材質的黏著力，並以接著物體浸泡酸鹼液體後的承載重力拉扯來評估其耐酸鹼特性。結果顯示：以室溫萃取蛋白膠水黏性最佳，黏著時間愈長，承載重量能力也愈高；測試黏於木板24小時後，可承載7~9公斤重；浸泡實驗中，亦可承受2.5公斤重以上，其黏著能力勝過工業使用之樹脂膠水。因此天然蛋白膠水的製備是可行的，它以常溫製作無毒性、合乎環保需求。若以過期奶粉來製作，更是資源再利用。

本研究主要目的在於探討歷史悠久又環保的天然染布過程中，助染劑中蛋白質含量的高低與色素吸附於纖維上的效果的關係。並研究不同濃度的助染劑對色素吸附於纖維上的差別和纖維浸泡於助染劑的時間對色素吸附於纖維上的差別；更進一步以色層分析法驗證助染劑對色素的吸附作用。本實驗發現色素吸附於纖維上的效果和助染劑中的蛋白質總量沒有絕對的關係，應該是和助染劑中的特定蛋白質有關，如黃豆中的大豆球蛋白（Glycinin）和牛奶中的酪蛋白（Casein）。黃豆粉的售價便宜，比傳統上使用生豆漿省時省力，是經濟實惠的助染劑。脫脂奶粉和全脂奶粉當助染劑時的效果比生豆漿及黃豆粉好，在泡製上亦相當方便，雖然成本高一些，但值得個人採用。

在五下自然「微生物的世界」的單元，我們知道「微生物」的種類相當多，而且對於人類生活具有相當的多且重要的影響。而優格醱酵與保存過程中會有離水現象，是優格不穩定現象的表徵之一，因此我們決定藉由設計實驗，觀察「優格的醱酵作用」及記錄自製優格的「離水性」(乳清)及PH 變化，以瞭解的微妙關係和變化。經過一系列的實驗，我們發現1.高脂鮮奶植入AB 優酪乳為菌種進行醱酵的優格離水量最穩定。2. 植菌溫度以 40~50℃間為佳，且不宜過度攪拌。3. 以沖泡牛奶製優格，離水量為0。可能與奶粉出廠前即已經過安定程序處理有相關性，值得再深入研究。4. 於培養醱酵過程中，發現離水量與PH 值呈負相關。5.用豆漿為醱酵原料之成本較低，但是需加入砂糖、奶粉，方能使醱酵速度較快，PH 值變化較理想。

係因市面上的豆漿都標榜高營養價值，本實驗將探索如何製出易於人體吸收的豆漿，即泡製豆漿的條件如能讓黃豆酵素充分作用，將有利豆漿中大分子轉為小分子。 本實驗以不同浸泡時間、溫度、ｐＨ值、添加物來探討澱粉?和蛋白?的作用，結果顯示在乾燥黃豆泡水26.5小時內，澱粉?表現極佳，蛋白?則表現很少：澱粉?在23～26小時、50℃、加入添加物綠茶粉、維生素Ｃ、葡萄籽、鐵劑作用最佳，因此泡製過程中依此條件將可助豆漿的澱粉轉為葡萄糖，蛋白?在35℃作用效果略佳。如要直接攝取豆漿中的胺基酸，黃豆須先催芽一天酵素才能釋放分解蛋白質；在豆漿中加入乳酸菌，幫助蛋白質的分解。應用此項結果能製造較易於人體吸收的豆漿。