摘要或動機

本研究以鱰魚為主原料、可食性水草調味及水產品油脂增加嗜口性製成純魚肉香腸。以未添加水草之魚肉香腸為對照組，進行相關實驗。發現未添加防腐劑的魚肉香腸經過12天，無細菌生長且揮發性鹽基態氮仍在20mg/100g以下，顯示為新鮮狀態。兩組人員品評後，保存試驗的結果經SAS程式分析，九天後才有顯著差異；喜好性品評方面經ANOVA分析後，四種魚肉香腸皆獲好評，添加水草的香腸更勝一籌，其中綜合魚肉香腸最受青睞，表示此四種香腸是可開發的。經成分分析後，脂肪、鈉、灰分及熱量比市售豬肉添加魚肉香腸低。綜言之，此四種魚肉香腸，營養高、熱量少且不添加防腐劑，較符合現代人追求美味養生與食品安全之觀念，是值得推廣且具提高鱰魚及水草經濟價值之潛力。