利用熱力學探討香蕉泥中過氧化酵素熱變性反應

科展類別

全國中小學科展作品

屆次

第25屆--民國74年

科別

化學科

得獎情形

第三名

學校名稱

省立佳冬高級農校

作者

林正昌

關鍵字

殺菁,褐變

摘要或動機

本省香蕉常因生產過剩,沒人要而亂丟棄,任其腐敗,多麼可惜。目前為何尚無法拿它來加工,主要原因是香蕉在加工過程中,有嚴重的褐變現象。目前尚找不到有效方法來克服。一般食品在加工前必須先經殺菁(以熱破壞酵素)手續以抑制酵素褐變,香蕉的褐變非常特殊,兼具有酵素性褐變和非酵素性褐變,當以熱來破壞酵素以抑制酵素褐變,若加熱溫度與時間超過,卻相反地促進非酵素性褐變,本研究主要探討一種迅速又經濟之方法,能測出殺菁所需之「溫度與時間」之組合,有效地破壞酵素活性,抑制酵素褐變,同時又不會引起非酵素性褐變。

利用熱力學探討香蕉泥中過氧化酵素熱變性反應

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