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黑豆奶優酪乳抗氧化性之研究

科展類別

全國中小學科展

屆次

第44屆--民國93年

科別

農業及生物科技科

得獎情形

第二名

學校名稱

國立曾文高級農業工業職業學校

指導老師

陳惠添、郭文玉

作者

黃美怡、李憶甄、李淑亭、翁秀孟

關鍵字

黑豆、乳酸菌、抗氧化

摘要或動機

本實驗研究的目的分為兩部份:一部份是探討雙叉桿菌在豆奶與牛奶發酵基質中的生長情形包括生長菌數測定、pH 值與可滴定酸度(%)之測定、耐酸性試驗、耐膽鹽性試驗,比較雙叉桿菌(Bifidobacterium longum B6 及15708)在四種發酵基質(【黑豆奶(100%)+1%葡萄糖】、【黑豆奶(100%)】、【黑豆奶(50%)+牛奶(50%)】、【牛奶(100%)】)中的生長情形,評估雙叉桿菌是否適合以黑豆奶為發酵基質來製作出接受度高的黑豆奶優酪乳;另一部份則是探討雙叉桿菌在以豆奶與牛奶為發酵基質的優酪乳其發酵前與發酵後之抗氧化活性,包括還原力之測定、清除DPPH 自由基能力之測定、螯合銅離子能力之測定,探討含有不同濃度雙叉桿菌菌體(活菌)與豆奶所提供的抗氧化活性,是否會因發酵作用而有差異。結果顯示:(一) 生長菌數測定:B. longum B6,15708 兩株菌在四種培養基中的生長順序如下:【牛奶(100%)】>【黑豆奶(50%)+牛奶(50%)】>【黑豆奶(100%)+1%葡萄糖】>【黑豆奶(100%)】。在【黑豆奶(100%)+1%葡萄糖】優酪乳中生長情形比在【黑豆奶(100%)】生長情形佳。(二) pH 值、可滴定酸度(%)之測定:兩株菌種在四種發酵基質中產酸情形相類似,【黑豆奶(100%)】的pH 值很明顯高於【黑豆奶(100%)+1%葡萄糖】、【黑豆奶(50%)+牛奶(50%)】、【牛奶(100%)】等三種優酪乳,且差異顯著。兩株菌種在四種發酵基質中的最終發酵可滴定酸度大小順序為:【牛奶(100%)】>【黑豆奶(50%)+牛奶(50%)】>【黑豆奶(100%)+1%葡萄糖】>【黑豆奶(100%)】。(三) 耐酸性試驗:【黑豆奶(100%)】優酪乳於pH2.0 環境下,不論是B. longum B6 或15708 皆不能生長,耐酸性很低,可是只要在豆奶中添加少量(1%)的葡萄糖,皆能明顯提高兩株菌種對酸的耐受性與在【牛奶(100%)】的耐受性一樣好。(四) 耐膽鹽性試驗:兩株菌種B. longum B6、1570 對膽鹽之耐受性均很高為72.52%~92.62%,尤其以B. longum 1570 在【黑豆奶(100%)】基質對膽鹽之耐受性最高為92.62%。(五) 還原力之測定:在稀釋10 倍的四種基質中,不論發酵前或發酵後的還原力皆以【黑豆奶(100%)】為最高,【牛奶(100%)】為最低,實驗數據顯示發酵後的還原力比未發酵前的還原力增加不多,由此可推論雙叉桿菌菌體所貢獻的還原力不及豆奶、牛奶所貢獻的還原力多。(六) 清除α,α-Diphenyl-β-picrylhydrazyl ( DPPH‧ )自由基能力之測定:在濃度稀釋10 倍時,含有B. longum B6,15708 菌的四種優酪乳對DPPH‧自由基清除率大小順序為【黑豆奶(100%)+1%葡萄糖】>【黑豆奶(100%)】>【黑豆奶(50%)+牛奶(50%)】>【牛奶(100%)】。(七) 螯合銅離子能力之測定:不論接種何種菌,【黑豆奶(100%)+1%葡萄糖】的銅離子螯合率比【黑豆奶(100%)】其銅離子螯合率高很多,接近2 倍之多,顯示只要在豆奶中添加少量的葡萄糖即可提高優酪乳的銅離子螯合能力。

黑豆奶優酪乳抗氧化性之研究

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