摘要或動機

　　本研究以四種不同殺菌條件之市售鮮乳試製莫札瑞拉起司，並與生乳進行比較，結果顯示僅RM65 組和HTST 72組成品具拉伸延展性，且RM 65組具顯著最高的製成率和含水率、顯著較低的TPA最相近；後續再以不同拉伸溫度為變因對瑞穗極制鮮乳所製之起司進行品質探討，發現其製成率隨拉伸溫度上升而下降、硬度值和截切值則隨拉伸溫度上升而增加，其中以65℃進行拉伸的組別擁有較佳的製成率、外觀顏色、柔軟度和拉伸延展性，可做為一般民眾在家自製莫札瑞拉起司時可輕易取得之乳源，期能為受紐西蘭乳零關稅衝擊的國產鮮乳開發創新產業出路，朝向多元發展，為本土酪農產業鏈注入新動能。

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