本研究以不同方式處理大蒜，探究其清除DPPH自由基的能力，利用DPPH在517nm吸光值的減少程度來計算大蒜之自由基清除能力。大蒜萃取液經過60°C隔水加熱後有最佳的自由基清除力(65.2％)；蒜末冷藏保存三週後自由基清除率開始明顯降低；在開放環境下，存放8小時後的蒜末之自由基清除率較新鮮蒜末低了約11％；模擬蒜液進入人體消化道時，加入pH=2(胃部)的緩衝溶液清除率最佳(74.3％)；市售黑蒜與自製黑蒜之自由基清除率相近，皆優於一般大蒜；重量百分濃度0.9％的市售黑蒜萃取液自由基清除能力最佳。
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