摘要或動機

中秋節暢銷蛋黃酥所使用鹹蛋黃，來自於整顆鴨蛋鹽漬而成，取出鹹蛋黃剩餘鹹蛋白因鹽度高，無法再利用只能拋棄相當不環保，本實驗利用蛋黃冷凍會發生凝膠作發想，將蛋冷凍再解凍以分離出蛋白及蛋黃，蛋白可加工再利用，凝膠蛋黃則可鹽漬成鹹蛋黃。結果發現蛋黃在-18℃冷凍3天可完全凝膠，再以30%食鹽水鹽漬40-60分鐘，其鹽度已與市售鹹蛋黃相當。在喜好性感官品評發現，無論鹹味、口感及整體喜好性均與傳統鹹蛋黃相似無差易存在。解凍鴨蛋白製成天使蛋糕在喜好性感官品評則發現，其色澤及口感評分最高甚至優於新鮮蛋白，在香味及整體喜好性則與新鮮蛋白無顯著差異。速成鹹鴨蛋黃僅須1/10生產時間且蛋白可以回收再利用，減少鹹蛋白廢棄物，前景可期。