雪蓮菌主要是顆粒狀結構的菌落，含蛋白質、酶與碳水化合物。上層菌起初產氣量比下層菌多但下層菌恢復活性後會趕上上層產氣量，發酵液幾乎無產氣。
雪蓮菌在糖水中消耗糖份使糖水變酸，酸性達ㄧ定程度會趨緩。偏好氧環境，且能抑制黴菌。葡萄糖濃度10％-25％間，是發酵較理想濃度，天然、非精製糖發酵效果較好。偏弱酸環境發酵速率較快，高鹼的環境發酵差， 1％(含)以內的鹽有助於發酵速率提升，但超過後鹽份高發酵速率低。25℃是最適宜的發酵溫度。
雪蓮酵素在第三天的抗氧化力最高。發酵製成麵包彈性佳，但硬、韌度較低。
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