全國中小學科展

米啤酒—以米為原料釀造啤酒製程之探討

科展類別
全國中小學科展作品
屆次
第51屆--民國100年
科別
農業及生物科技科
得獎情形
第三名
學校名稱
臺北市立松山高級工農職業學校
指導老師
盧恩得
作者
王葶潔;馬榮蔚;陳欣吟
關鍵字
啤酒,米麴,糖化

摘要或動機

東方利用米為原料,添加酒麴進行糖化產生酒精;西方則利用大麥為原料,其麥芽本身含有酵素可直接產生糖化作用。本實驗想試著突破傳統,以米為原料製造出結合東西方釀造酒製程的產品。 本研究探討以不同的米種為原料,進行啤酒製程發酵。利用米麴糖化取代大麥麥芽酵素,並添加酵母及啤酒花,使產品同時具有米香、啤酒風味、氣泡及苦味。實驗結果顯示,吸水率以圓糯米最高;米麴的生長情形及糖化率以30℃最佳;後發酵溫度以15℃低溫產生的酒精度最高,該溫度中又以圓糯米、長糯米、蓬萊米的酒精度為高,但5℃下的風味與口感較佳。以pH值、總酸度、糖酸比及官能品評作為風味與口感參考。成本考量下建議以圓糯米、蓬萊米及長糯米為製酒原料。


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檔案名稱 檔案大小 格式
米啤酒—以米為原料釀造啤酒製程之探討 1 MB Adobe Reader(Pdf)檔案