全國中小學科展

「飯」科學~探討米飯的抗性澱粉形成條件

科展類別
全國中小學科展作品
屆次
第62屆--民國111年
科別
化學科
得獎情形
第一名
學校名稱
臺中市私立華盛頓國民小學
指導老師
梁元菁;黃久倫
作者
陳愛澧;曾鉯文;林岦絨;賴羿棠;邱崇祐;江宇翔
關鍵字
米飯,抗性澱粉,溫度

摘要或動機

近幾年來減醣飲食成為減重妙招,而抗性澱粉就成為熱門關鍵字。本實驗將針對臺灣飲食中最常吃的「米」進行抗性澱粉形成條件的探討。 我們自製了硬度與黏度測量機比較常食用的四種米,結果發現當抗性澱粉增加時,米飯會變硬、黏度下降,而直鏈澱粉含量越高的米經過5℃儲藏後抗性澱粉增加,隨者儲藏時間增加而變多;米飯水分越多,經5℃儲藏不會增加抗性澱粉含量;煮飯時添加油脂、醋及食鹽都能增加抗性澱粉的形成。最後,我們將冰過的米飯進行復熱,發現利用微波爐加熱30秒可以保留較多的抗性澱粉又能吃到熱熱的米飯。 飲食中增加抗性澱粉可適當降低糖類的攝取,因此,選對米飯並利用低溫冷藏增加抗性澱粉含量,可以讓你在平日飲食中輕鬆吃出健康。


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