全國中小學科展

聞「硝」色變、聞「乳」喪膽

科展類別
全國中小學科展作品
屆次
第53屆--民國102年
科別
農業及生物科技科
得獎情形
最佳創意獎
學校名稱
國立臺南大學附屬高級中學
指導老師
劉厚蘭
作者
林佳臻;陳佳柔
關鍵字
亞硝酸;泡菜

摘要或動機

測定市售蔬菜顯示結球作物由於使用大量農藥及化學肥料,使此類結球作物富含高量致癌前驅物質(亞硝酸),本實驗利用植生型乳酸菌進行蔬菜發酵製成泡菜,觀察種菌及自然發酵(無額外添加菌粉)的各項變化。有添加植生型乳酸菌之泡菜菌數上升速度較快,且較市售的多,pH值的變化亦顯示其速率較自然發酵來的快速,並降低污染及失敗機率,故添加植生型乳酸菌進行泡菜發酵對於泡菜製作具極大的優勢。此外由糖度對照酸度、pH值、酸度的數據顯示,其糖度的消耗與酸度的生成呈現正相關,故乳酸菌及調味料的添加對泡菜發酵具有決定性的影響。再觀察亞硝酸數字,強制接菌的泡菜,不論是否有調味或未調味都可抑制亞硝酸之生成,甚至可以分解亞硝酸或中和亞硝酸,但是在市售的韓式泡菜並無發現乳酸菌的生成亦無發現亞硝酸,推論因為含有防腐劑所致。


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