全國中小學科展

『凍』人心『鹹』、『黃』金Style-以冷凍凝膠法創作速成鹹蛋黃之新『蛋』生

科展類別
全國中小學科展作品
屆次
第54屆--民國103年
科別
農業及生物科技科
得獎情形
第一名
學校名稱
國立苗栗高級農工職業學校
指導老師
謝文斌
作者
陳苡婷;古昆翰;王亭文
關鍵字
鹹蛋,冷凍凝膠,速成鹹蛋黃
備註
最佳創意獎

摘要或動機

中秋節暢銷蛋黃酥所使用鹹蛋黃,來自於整顆鴨蛋鹽漬而成,取出鹹蛋黃剩餘鹹蛋白因鹽度高,無法再利用只能拋棄相當不環保,本實驗利用蛋黃冷凍會發生凝膠作發想,將蛋冷凍再解凍以分離出蛋白及蛋黃,蛋白可加工再利用,凝膠蛋黃則可鹽漬成鹹蛋黃。結果發現蛋黃在-18℃冷凍3天可完全凝膠,再以30%食鹽水鹽漬40-60分鐘,其鹽度已與市售鹹蛋黃相當。在喜好性感官品評發現,無論鹹味、口感及整體喜好性均與傳統鹹蛋黃相似無差易存在。解凍鴨蛋白製成天使蛋糕在喜好性感官品評則發現,其色澤及口感評分最高甚至優於新鮮蛋白,在香味及整體喜好性則與新鮮蛋白無顯著差異。速成鹹鴨蛋黃僅須1/10生產時間且蛋白可以回收再利用,減少鹹蛋白廢棄物,前景可期。


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檔案名稱 檔案大小 格式
『凍』人心『鹹』、『黃』金Style-以冷凍凝膠法創作速成鹹蛋黃之新『蛋』生 3 MB Adobe Reader(Pdf)檔案