高粱酒糟對食品的『應』用之臭豆腐滷水研發

科展類別
全國中小學科展作品
屆次
第49屆--民國98年
科別
化工衛工及環工科
得獎情形
最佳鄉土教材獎
學校名稱
國立金門高級農業工業職業學校
指導老師
陳孟汝
作者
張育寧;洪詩柔;陳家宜;唐詩雲
關鍵字
酒糟;臭豆腐;滷水

摘要或動機

金門高梁聞名遐邇,但每日衍生六百噸以上的酒糟。原先處理方式是將酒糟倒入海中,但對海洋生態污染極大;而改用酒糟飼養牛或作有機肥料;本實驗旨在找出解決酒糟的新方法,減低其對生態環境的負面影響。本次實驗之發酵液是由酒糟、菜葉、蔥及白蘿蔔絲加水浸製後,過濾菜渣再放入豆腐浸泡。並採用官能品評來評斷臭豆腐的組織、香氣及口感。經實驗得知,配方為菜葉300 公克、蔥150 公克、白蘿蔔420 公克、水5000 公克、酒糟700 公克,經三十天之室溫發酵液浸泡豆腐七天,所得臭豆腐近似傳統臭豆腐之風味;故證明酒糟能替代腐敗肉類達到發酵效果製作臭滷水。此實驗確實達成利用酒糟、減輕環境負擔之目的,若結合業界開發生產,定能為金門環境保育盡一份心力。


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