米穀粉與麵粉共舞~米饅頭之探究

科展類別
全國中小學科展作品
屆次
第57屆--民國106年
科別
生活與應用科學科
學校名稱
高雄市三民區博愛國民小學
指導老師
林美嬌;李耘潔
作者
毛紫涵;莊璵丞;蔡雨涵;黃濬霆
關鍵字
米饅頭,米穀粉,麵粉

摘要或動機

本研究將在來米粉、糯米粉、蓬萊米粉和糙米粉等米穀粉加入麵粉中做米饅頭,探討直接法與中種法所做各種不同比例米穀粉饅頭的差異,找出品質最佳的米饅頭。 研究發現:直接法米饅頭在糯米粉20%〜50%時,會Q軟有嚼勁,口感佳。蓬萊米粉米饅頭在鬆軟度和彈性方面品質最佳,可以加到40%。糙米粉米饅頭在鬆軟度和彈性方面次於添加蓬萊米粉,可以加到40%。在來米粉米饅頭,鬆軟度和彈性最差,不可添加超過40%,添加超過40%時,饅頭會變得乾、硬,易龜裂。 中種法米饅頭中,糯米粉米饅頭在鬆軟度和彈性方面品質最佳。由於中種法的麵糰膨脹力較強,饅頭組織變得柔軟細緻,口感好。因此,除了在來米粉50%的口感硬,不適合以外,其餘米穀粉皆可製作添加20%~50%的米饅頭。


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檔案名稱 檔案大小 格式
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