解開「澱粉~碘」的藍色密碼

摘要或動機

「澱粉加碘液會呈現藍黑色」，真的是如此嗎？本研究以碘液去測定(1)生的澱粉類食物 (2)熟的澱粉類食物 (3)少量的澱粉粉末 (4)生的澱粉液 (5)水煮後澱粉液 (6)離心後澄清液 (7)生的澱粉類食物之搗碎物及汁液 (8)熟的澱粉類食物之水煮液。結果發現澱粉中會呈現藍色的關鍵成分(直鏈澱粉)，經水煮會溶於水中，所以碘液加在澱粉類食物的水煮液、水煮後澱粉液、離心後澄清液中，都會明顯出現藍黑色(或藍色)。我們也測出藍色的最大吸光度波長是 620nm，在這條件下測定樣品吸光度的大小，做為樣品顏色深淺的指標。此外，澱粉煮沸時間愈久，吸光度反而愈低，澱粉只要加 80℃的熱水，就可得到最大的吸光度，此結果最後由顯微鏡觀察澱粉粒的狀態而得到證實。