全國中小學科展

吃軟不吃硬-探討麵粉與膨鬆劑對馬芬蛋糕結構的影響

科展類別
全國中小學科展作品
屆次
第60屆--民國109年
科別
農業與食品學科
得獎情形
團隊合作獎
學校名稱
新北市立丹鳳高級中學
指導老師
周慧萱
作者
張家晞;林釀吟
關鍵字
馬芬蛋糕,膨鬆劑,麵粉

摘要或動機

本實驗之研究目的在找出馬芬蛋糕的最佳配方。以不同比例的泡打粉、酵母粉和麵粉種類,設計出11組不同配方,找出麵粉和膨鬆劑對馬芬蛋糕的影響。本研究利用電腦軟體ImageJ測量氣孔、物化分析儀測量其硬度和咀嚼度、體積置換法來測量體積的改變,以科學化數據方式觀察,量化紀錄資料比較蛋糕本體外型和品評口感,同時進行大腸桿菌含量實驗測量其保存後的新鮮度。綜合比較結果,酵母粉馬芬蛋糕硬度均大於泡打粉馬芬蛋糕,相較之下也較難咀嚼。所以最佳配方建議以「4.5g泡打粉+低筋麵粉」為本研究最喜愛的配方。若要添加酵母粉,則建議搭配高筋麵粉提高彈性增加風味。最後無添加膨鬆劑的馬芬蛋糕也廣受到受試者的喜愛,可做為另一健康食譜的新選擇。


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