臺灣國際科展

探討菱角澱粉糊化性質及晶球化作用

科展類別
全國中小學科展作品
屆次
第62屆--民國111年
科別
化學科
得獎情形
(鄉土)教材獎
學校名稱
高雄市左營區舊城國民小學
指導老師
蕭妃茹;徐毓謙
作者
林沛縈;陳品妘;施又禎;魏可晴
關鍵字
菱角澱粉,糊化,晶球化作用

摘要或動機

菱角有豐富的營養素,但高含量直鏈澱粉圖礙澱粉被應用的機會,本研究在探討不同烘乾溫度做出的菱角澱粉特性,以及了解添加海藻酸鈉和乳酸鈣產生的菱角晶球特性,希望對菱角晶球了解可以提供菱角粉被加工利用的機會。研究發現烘乾溫度越高,得到菱角澱粉顆粒越小,糊化溫度提高,黏度下降。添加海藻酸鈉除了可延緩生菱角粉的沉澱、增加糊化後黏度值、更能減少老化現象。正向晶球作用可做出實心的菱角晶球,0.25%的海藻酸鈉濃度,得到的晶球成球性最佳。菱角晶球在溶液中保存的效果各有不同,浸泡在純水或鹽水中,晶球會變重變軟;浸泡在糖水或酸性溶液中,晶球會變輕變硬。反向晶球做法雖不利晶球成形,但仍可形成不同口感的菱角凝膠。


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