黑蒜頭危機?

科展類別
全國中小學科展作品
屆次
第56屆--民國105年
科別
農業與食品學科
學校名稱
國立屏東高級工業職業學校
指導老師
王美惠
作者
林政宇;林忠毅
關鍵字
發酵食品,黑大蒜

摘要或動機

近年坊間熱銷的黑蒜頭,廣泛在網路上販賣,業者宣稱黑蒜頭是一種養身食品,由普通的大蒜經長時間高溫發酵製成,據說有抗癌、控制血糖、提升免疫力等功效。本研究主要探討蒜頭為何會變成黑色?是否進行了發酵反應或是梅納反應?而反應的過程中是否會產生致癌物質-丙烯醯胺?我們經由自製黑蒜頭的過程中發現到蒜頭之所以會變成黑色,並非因為發酵反應,而是製程中進行了梅納反應。 本研究透過HPLC初步測試後,發現黑蒜頭雖經過了梅納反應的過程,但其產生的成分中並不含丙烯醯胺之致癌物質,使用LC-MS再次測試後確定成分中不含丙烯醯胺。在抗氧化活性測試方面發現,經過二十天烘焙的黑蒜頭以及市面上販售的黑蒜頭對比生蒜頭,黑蒜頭抗氧化能力明顯下降。


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