全國中小學科展

酵搖自得─水果天然酵母在麵包上的應用

科展類別
全國中小學科展作品
屆次
第57屆--民國106年
科別
農業與食品學科
得獎情形
第三名
學校名稱
國立北門高級農工職業學校
指導老師
劉軒如;李夢萍
作者
吳俊緯;郭姿儀;李仰雯
關鍵字
天然酵母,中種麵糰,吐司

摘要或動機

本實驗是選用在地新鮮水果,探討最佳的天然酵母液育種、中種麵糰的發酵培養條件及其應用在吐司製作的可適性,與商業酵母在品質特性上的差異。結果顯示,葡萄、香蕉和檸檬三種水果,於26 ± 1℃培養酵母種再進行中種麵糰培養,以振盪法培養皆為2天的時間,即與靜置法分別為5和3天能具有相同的效果,大大縮短培養天數,更能減少污染率。並將三種水果振盪培養液應用於製作吐司與商業酵母吐司比較,水果天然酵母種體積比和擴展比表現理想、且可顯著延緩麵包變硬;在物性測定上水果天然酵母種具彈性大、膠強性高和織維性高之細緻組織、質地鬆軟、保水等特質;吐司感官品評以葡萄酵母種最保留清甜、芳香風味整體性最佳。


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檔案名稱 檔案大小 格式
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