全國中小學科展

「黑金」-醬油製程中廢棄黑豆汁之研究

科展類別
全國中小學科展作品
屆次
第59屆--民國108年
科別
農業與食品學科
學校名稱
臺中市私立明道高級中學
指導老師
王姍佩;吳宣萱
作者
游黼上
關鍵字
黑豆汁,抗氧化,感官品評

摘要或動機

本研究利用醬油製程中廢棄的黑豆汁以期達到循環經濟之效益。結果得知廢棄的黑豆汁清除DPPH自由基、清除ABTS+陽離子自由基的能力與還原能力皆隨濃度提高而明顯上升,且濃度2mg/ml之萃取物高達83%與對照組維生素C 88%相近,故具優良的抗氧化能力。再者黑豆汁萃取物對黴菌無抑制生長的能力,但具有縮小豬脂肪細胞體積與促進油脂釋出的作用。最後利用黑豆汁原液添加20%黑糖製成飲品並進行感官品評,結果顯示20歲以下族群,甘甜味與香氣喜好度最高,整體感覺良好,可用於保健飲品開發。故醬油製程中的黑豆汁不是廢棄物,而是可以善用的「黑金」,不僅可改善因自由基或氧化物所造成之傷害,還能符合永續農業、廢物再利用的目的,具有市場發展的潛力。


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檔案名稱 檔案大小 格式
「黑金」-醬油製程中廢棄黑豆汁之研究 2 MB Adobe Reader(Pdf)檔案