全國中小學科展

別有「滋」味—探討不同條件製程對美乃滋黏度的影響

科展類別
全國中小學科展作品
屆次
第61屆--民國110年
科別
農業與食品學科
得獎情形
探究精神獎
學校名稱
國立鳳新高級中學
指導老師
楊子瑩
作者
李婉瑜;劉芷妘
關鍵字
美乃滋,黏滯係數,乳化

摘要或動機

為觀察不同條件製作之美乃滋品質,我們選擇黏滯係數作為測試標準,並以學生品評分數進行比較,選擇品質較佳之美乃滋。本研究以不同攪打轉速、油品種類、含油量、蛋黃的存放狀態(溫度)、含糖量、添加的檸檬酸及食鹽水溶液佔整體濃度比例為變因。實驗結果攪拌器各個轉速的黏滯係數相近且皆能達乳化作用,芥花油(飽和脂肪酸低)的美乃滋黏滯係數較高,高油、高糖、冷凍蛋黃會提升美乃滋的黏滯係數,加檸檬酸或加鹽則會降低美乃滋的黏滯係數。品評後發現同學喜愛美乃滋的外觀顏色、香氣差異不大;整體接受度與黏稠度(口感)有正相關,再以統計軟體SPSS分析品評的口感與測得的黏滯係數為高度正相關。最後,依實驗及統計分析結果來研發出健康美乃滋。


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