全國中小學科展

探究食品添加劑在糯米粉糰中的增塑效果

科展類別
全國中小學科展作品
屆次
第61屆--民國110年
科別
農業與食品學科
學校名稱
國立臺南女子高級中學
指導老師
陳俊佑;林威昇
作者
黎玟彤;陳妍均
關鍵字
塑化,食品添加劑,氫鍵

摘要或動機

為了解含氫鍵的食品添加劑對糯米粉糰所造成的塑化效應影響,自製拉伸機探討。於文獻探討中,我們找到了數篇文獻也在探討添加物對澱粉延展影響的問題,不過其製備方式略有不同。其一為將澱粉混合並熱壓做成薄膜;另一為將澱粉配置成凝膠液。我們基於可製成食品的方向進行研究,目前所得研究成果與論文的情形相似,氫鍵確實會影響澱粉團的能承受張力,冷卻情形也是變因。其中,添加劑劑量增加可達增塑效果。冷卻時間越長,麵條越脆弱,彼此間能承受的張力差也越大。冷卻溫度降低則使麵條所能承受的張力提高。


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