全國中小學科展

珍珠新「葛」命—「抗性」珍珠生成之道

科展類別
全國中小學科展作品
屆次
第61屆--民國110年
科別
農業與食品學科
得獎情形
(鄉土)教材獎
學校名稱
國立彰化女子高級中學
指導老師
蕭碧鳳
作者
張雯涵;蔡宛瑾
關鍵字
抗性澱粉,珍珠,葛鬱金

摘要或動機

抗性澱粉是難消化的澱粉,熱量極低且有益健康。本實驗以樹薯與葛鬱金粉做成珍珠,利用冷藏及加椰子油來增加抗性澱粉含量。冷藏會使珍珠變硬,因此也探討影響珍珠彈性的因素,嘗試維持其彈性,其中發現煮水回溫的回復效果較好。我們觀察到冷藏能使兩種珍珠的抗性澱粉含量有效提升,但加油較無成效,同時珍珠冷藏回溫後彈性不變且維持較高含量的抗性澱粉。而葛鬱金珍珠不論經過何種處理,抗性澱粉含量都比樹薯的高,因此葛鬱金可作為更健康的珍珠原料。但經口感盲測後發現葛鬱金珍珠的口感較差,而由葛鬱金與樹薯粉各半製成的混合珍珠口感較受喜愛,未來可依此方式製作,並以適度冷藏回溫提升抗性澱粉含量,使珍珠健康又美味。


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