健康新選擇~低脂米飯冰淇淋之製作

科展類別
全國中小學科展作品
屆次
第55屆--民國104年
科別
農業及生物科技科
得獎情形
第二名
學校名稱
國立員林高級農工職業學校
指導老師
魏妙岑;黃俊達
作者
蔡嘉珉;阮毅翔;劉閔炘
關鍵字
冰淇淋,低脂,米飯
備註
最佳鄉土教材獎

摘要或動機

本實驗以米飯取代鮮奶油製成低脂冰淇淋,並分析其特性如品評試驗、融化速度、糖度及黏稠度。 品評試驗發現,黑糯糙米冰淇淋在甜度及總接受性均高於原味對照組;另外和市售冰淇淋比較,黑糯糙米冰淇淋在甜度、口感及總接受性平均值雖略低,但未達顯著差異(P>0.05),且風味平均值略高於市售品牌。融化速度方面,有添加米飯者均比對照組及市售品牌較慢融化,尤其添加黑糯糙米者效果更佳。糖度方面,以黑糯糙米冰淇淋糖度平均最高。另外添加米飯的冰淇淋在黏稠度試驗較高於原味對照組,與市售冰淇淋比較,除糙米冰淇淋外,其餘黏度cP值都較市售冰淇淋高,其中以加白米冰淇淋cp值最高。因此米飯冰淇淋確實可開發為低脂、低乳化安定劑的健康冰淇淋。


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