糖水裡怎有會生氣的水晶寶寶?

科展類別
全國中小學科展作品
屆次
第54屆--民國103年
科別
化學科
得獎情形
佳作
學校名稱
嘉義市東區崇文國民小學
指導老師
李宗來;廖建溢
作者
蔡昀珊;余采臻;呂政儒吳翔琳;江其融
關鍵字
發酵,雪蓮子酵素,酵母菌

摘要或動機

雪蓮菌主要是顆粒狀結構的菌落,含蛋白質、酶與碳水化合物。上層菌起初產氣量比下層菌多但下層菌恢復活性後會趕上上層產氣量,發酵液幾乎無產氣。 雪蓮菌在糖水中消耗糖份使糖水變酸,酸性達ㄧ定程度會趨緩。偏好氧環境,且能抑制黴菌。葡萄糖濃度10%-25%間,是發酵較理想濃度,天然、非精製糖發酵效果較好。偏弱酸環境發酵速率較快,高鹼的環境發酵差, 1%(含)以內的鹽有助於發酵速率提升,但超過後鹽份高發酵速率低。25℃是最適宜的發酵溫度。 雪蓮酵素在第三天的抗氧化力最高。發酵製成麵包彈性佳,但硬、韌度較低。


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