臺灣國際科展

『凍』人心『鹹』,『黃』金Style~以冷凍凝膠法創作速成鹹蛋黃之新『蛋』生

科展類別
臺灣國際科展作品
屆次
2015年
科別
環境科學
得獎情形
一等獎
學校名稱
國立苗栗高級農工職業學校
指導老師
謝文斌;陳穎儀
作者
古昆翰;王亭文
關鍵字
鹹蛋,冷凍凝膠,速成鹹蛋黃

摘要或動機

蛋黃酥所使用鹹蛋黃來自於鴨蛋鹽漬而成,取出鹹蛋黃剩餘之蛋白因鹽度高,無法再利用只能拋棄相當不環保,本實驗利用將蛋冷凍再解凍以分離出蛋白及蛋黃,蛋白可加工再利用,凝膠蛋黃則可鹽漬成鹹蛋黃。結果發現蛋黃在-18℃冷凍3天可完全凝膠,以30%食鹽水鹽漬40-60分鐘,其鹽度已與市售鹹蛋黃相當。在喜好性感官品評發現,鹹味、口感及整體喜好性均與傳統鹹蛋黃相似。解凍蛋白製成蛋糕在喜好性感官品評發現,色澤及口感評分最高優於新鮮蛋白,在香味及整體喜好性則與新鮮蛋白無差異。速成鹹蛋黃僅須1/10生產時間且蛋白可回收再利用並減少鹹蛋白廢棄物。


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檔案名稱 檔案大小 格式
『凍』人心『鹹』,『黃』金Style~以冷凍凝膠法創作速成鹹蛋黃之新『蛋』生 2 MB Adobe Reader(Pdf)檔案